Метка: кулинария

• Издательство «АСТ», 2012 г.
• Елена Чекалова — ведущая популярной рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» Первого канала, колумнист еженедельника «Коммерсант Weekend», жена, мама и замечательный кулинар. Её первая книга «Мировая кухня» — это не только сборник рецептов, но и занимательное чтение. Здесь есть истории о знаменитых поварах — Оливье Ролинже, Поле Бокюзе, Мартине Берасатеги, Мари Хуан Аржаке; рассказы о кулинарных путешествиях и традициях разных стран.
  
  А самое главное в этой книге — уникальные рецепты из разных стран, адаптированные под российские продукты и проверенные многочисленными гостями Елены Чекаловой и Леонида Парфёнова, а также многомиллионной зрительской аудиторией программы «Доброе утро».
  
  Леонид Парфенов, муж Елены Чекаловой и известный гурман, выступил не только главным дегустатором. Он так увлекся проектом, что сам верстал книгу, разыскивал для нее исторические материалы и иллюстрации.
  
  Елена решила подарить своим зрителям не просто кулинарную книгу, а ключ ко всей мировой кухне, открывающий дверь к свободе гастрономического творчества. Она училась кулинарным хитростям и у итальянских крестьян, и у аргентинского фермера, и у французских «звездных» поваров. А еще привлекла к этой работе свою подругу, Гелию Делеринс, колумнистку журнала «Огонек». Елена живет в Москве, Гелия — в Париже. Вместе они объездили самые «вкусные» места на свете, часами ходили по рынкам, узнавая новые продукты, сидели в библиотеках, изучая старинные рецептарии, ездили по фермам и хозяйствам, заглядывали в крестьянские кастрюльки и на кухни к знаменитым поварам.

• Купить книгу на Озоне

Тыквенный суп

Когда солнечный свет уходит и тьма надолго вступает в силу, нужно непременно готовить тыкву.
Хотя родом она из Южной Америки и индейцы всегда считали, что бог на всю наступающую зиму
прячет внутри нее солнце, тыква нам, россиянам, просто физически необходима, особенно с конца октября до начала бурной весны. У нас тыква появилась в XVI веке и сразу прижилась благодаря своей
урожайности, неприхотливости, полезности и способности к длительному хранению. Во всех европейских
странах тыква стала самой доступной крестьянской едой. Посмотрите на нее: рыжая такая, или золотая,
или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. К тому же из нее можно приготовить кучу вкусных и необычных блюд. Однако же в нашей традиции чаще используются только ее природная сладость и легко достигаемая кремовость. Скорее всего, вы, как и мы, в детстве ненавидели пресное
приторно-сладкое оранжевое пюре. Пролистайте всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до
Похлебкина: из тыквы у них по сути все та же пресная каша. Однако есть в этой «бахчевой культуре» нечто
большее — например, пластичность, восприимчивость и отзывчивость. В этом она похожа на рис — тыква тоже, сохраняя собственную структуру, потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим
продуктам, неожиданно меняя свой привычный вкус. Сливочное масло делает ее более сложной. Пряности и умеренная острота приглушают и даже взрывают плоскую природную сладость. В Америке для тыквы составили специальную пряную смесь. Там ее продают готовой, но эту заправку легко сделать самим (см. «Базовые рецепты»). Мускат и имбирь с тыквой особенно хороши. Мускат — потому что он схож с ее природным
запахом, есть даже такой сорт тыквы — мускатный, и приправа этот естественный аромат еще усиливает.
А имбирь, кроме аромата, придает тыкве так идущую ей свежесть и жгучесть. Надеемся, мы вас убедили:
скорее варите наш пряный тыквенный суп — и вам будет наплевать, что с утра проливной дождь и весь день
почти не рассветает.

Потребуется:

• тыква или ее часть, примерно 2 кг
• 2 стакана нарезанного лука
• около 2 л куриного или овощного
  буль она
• 4–6 зубчиков чеснока
• 2 средних картофелины
• 200 мл жирных сливок
• по 1,5 ст. л. сахара, натертого
  имбиря и мелко нарезанного перца чили
• соль
• очищенное сливочное масло или смесь оливкового и сливочного масла

По желанию:

• 1–2 ст. л. пряной тыквенной смеси и цедра 1 лимона

Для подачи по желанию:

• подсушенные тыквенные семечки
• соус песто
• листья кинзы или базилика
• натертый сыр

Тыквы бывают разных сортов
и самых невероятных форм
и расцветок: круглые и чуть
овальные ярко-оранжевые
тыквы-каштаны; бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, тоже вытянутые
тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны,
похожие на восточный тюрбан
жиромоны и целое племя маленьких декоративных и очень
причудливых. Тыквы лучше не
хранить в холодильнике, тем
более что, например, лежащие
на подоконнике, — они прекрасное украшение для дома,
недорогое и очень радостное.

Шаг за шагом

• Тыкву очищаем от семечек и волокон,
  но не от кожуры.
• Разрезаем на крупные дольки, сбрызгиваем маслом и чуть-чуть посыпаем сахаром.
• Запекаем в духовке при температуре
  200 градусов до мягкости.
• Тыква запекается минут 20–30.
• Этого времени хватит, чтобы приготовить
  в глубокой сковородке простую заправку.
  Лук и чеснок (можно особо не стараться
  с идеально ровной нарезкой — потом все
  пой дет в блендер) томим на сливочном
  масле до слегка золотистого цвета прямо
  в кастрюле для супа.
• Вливаем в нее пару чашек горячего бульона и добавляем нарезанный картофель.
  Тушим до полного его размягчения.
• А тыква уже наверняка испеклась и лег-
  ко очищается от кожи и режется даже
  ложкой.
• Значит, ее вместе с заправкой можно от-
  правлять в блендер.
• Готовое пюре перекладываем обратно
  в кастрюлю, разводим оставшимся бульо-
  ном до желаемой консистенции, заправ-
  ляем сливками и приправляем солью,
  перцем чили и пряностями.
• Если хотите, добавьте еще лимонную цедру.
• Доводим до кипения и разливаем по та-
  релкам.
• Готовый тыквенный суп можно посыпать
  семечками и мелкой стружкой пармезана
  или грюйера, украсить каплями соуса песто, листьями кинзы или зеленого базилика.

Варианты

Поскольку главная героиня тыквенного супа безгранично восприимчива, сам он — необъятное поле для экспериментов. Очень интересно получится, если
сливки вы замените кокосовым молоком. Этот вариант — самый низкокалорийный: в него
можно вообще не класть сливочного масла, зато добавить красную пасту карри и, исключив картошку, загустить перемолотыми в муку орехами кешью. Ими же, только поджаренными целиком, тыквенный суп в таком, скажем, тайском стиле тогда и украшается. Во
Франции, напротив, масло в тыквенный суп кладут щедро, но чаще готовят лишь с одной
пряностью — мускатным орехом, иногда добавляют немного натертого или сухого имбиря.
Получается изысканный и очень нежный велюте

Из личного опыта

Не удивляйтесь, что и без того сладкую тыкву мы немного присыпаем сахаром: он нужен
для более сильной карамелизации, которая
сделает вкус тыквы более глубоким.
Многие тыкву предварительно не запекают, а сразу очищают от кожи, нарезают
и тушат вместе с другими овощами. Не советуем этого делать. Кожа у тыквы очень
твердая, и очищать ее — мученье. Но если
тыкву предварительно запечь — никаких
проблем! Только дольки делайте крупные —
шириной в 8–10 сантиметров, мелкие могут
высохнуть. Запекается тыква на удивление
быстро, приглядывать за ней не надо, и вкус
получается гораздо лучше, концентрированнее, чем если ее варить или тушить.
Если вы купили маленькие «порционные»
тыквочки, их лучше печь целиком: «снять»
крышку, выбрать семечки вместе с волокнами, сбрызнуть изнутри маслом и сахаром,
проткнуть кожу в нескольких местах спицей. Потом аккуратно, чтобы не повредить
кожу, вычистить испеченную мякоть и приготовить суп, как в рецепте выше. Зато подавать его можно гораздо эффектнее: прямо
в корке, как в кастрюльке.

Тыквенный суп — это тот самый случай, когда
не нужно жалеть сливочного масла. На указанное количество тыквы мы в общей сложности
кладем около 4–5 столовых ложек — поверьте,
наслаждение богатым сливочным вкусом искупит лишние килограммы!

Подсушивать семечки лучше сразу после того
как вы вынули из духовки тыкву. Уменьшите температуру до 150 градусов и поставьте
противень с неочищенными семечками. Им
здесь хорошо бы побыть где-то около часика — важно доставать и встряхивать каждые
минут 20, чтобы они подсушивались равномерно. За 15 минут до конца нужно увеличить огонь, хорошо сбрызнуть семечки оливковым маслом и посыпать крупной морской
солью. Тогда получаются замечательные
орешки-сухарики. К тому же их теперь не
нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся
тоненькими и аппетитно хрустящими. Если
семечки у вас уже готовые, очищенные, их
нужно лишь недолго, минут 15, подсушить
в духовке с крупной солью.

Из личного архива

Поль Бокюз в своей лионской брассери Argenson
подает и вовсе, казалось
бы, аскетичный вариант — только со свежепомолотым черным перцем
и крупной морской солью.
Он кладет довольно много картошки (на 2 килограмма тыквы — полкило), а вместо репчатого
лука — порей. Готовое блюдо посыпает натертым
сыром Comte и украшает крутонами, обжаренными в сливочном масле.
В США в тыквенный суп,
который здесь просто обожают, обычно добавляют не картошку, а сухарную крошку, а иногда еще
и кислые зеленые яблоки,
очень часто — ароматный бекон (сначала вытапливают из него жир, на
котором поджаривают
овощи, а при подаче украшают суп хрустящими
шкварками). А в итальянской Лигурии мы как-то
ели тыквенный суп с каштанами, причем часть
была протерта в пюре
вместе с остальными овощами, а часть оставлена
для украшения. Потрясающе вкусным получается
тыквенный суп с морепродуктами, прежде всего
с мидиями и креветками
(его тогда лучше делать
на рыбном бульоне). Мы
еще очень любим тыквенный суп с поджаренными
во фритюре листочками
свежего шалфея или с песто. Только традиционные в этом соусе листья
базилика чаще заменяем кинзой, а кедровые
орешки — поджаренными
тыквенными семечками.
Засыпаем все в блендер —
нарезанный пучок кинзы,
горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаем
на кнопку: раз, два — и готово. А потом поступаем
так: наливаем в тарелку наш суп-пюре, кладем
полную столовую ложку
песто — таким красивым
зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой
сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда
ешь, лучше не смешивать,
а прихватывать их кусочком хлеба) и, наконец,
присыпаем суп нашими
орешками-сухариками.

Отрывок из книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс»

О книге Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс»

Ницца стала частью Франции только в 1861 году,
так что считать знаменитый салат Нисуаз французским
и уж тем более прованским можно только
с довольно большой натяжкой.

Появился он, судя по всему, где-то на рубеже
XIX–XX веков или еще позднее, и достоверно проследить
его историю не представляется возможным
— столько вокруг него путаницы и противоречивых
версий,и,в отличие от других знаменитых
салатов — скажем, цезаря или волдорфа — автор его
неизвестен.

Начнем с того, что Нисуаз — это не только салат,
но и вяленые спелые маслины niçoise, да и
вообще кулинарный стиль niçoise — маслины, томаты
и анчоусы. Возможно, что салат появился
на волне курортной популярности Ниццы как
легкое летнее блюдо. Кто-то утверждает, что сам
Джордж Баланчин в свой монакский период
жизни приложил руку к его созданию, что вообще сдвигает даты его появления к 30- годам.

Мнений об обязательных ингредиентах нисуаза
— миллион, к этой неразберихе приложили
руку все известные (и не очень) гастрономы середины
ХХ века — рецепт этого салата был почти
обязателен для любой мало-мальски «приличной»
англоязычной кулинарной книги 50–70-х годов.

Консервированный тунец, лук, донышки артишоков,
зеленая фасоль, сладкий перец, отварной
молодой картофель, латук, яйца, заправка «винегрет» — у каждой составляющей свои противники
и сторонники. Все сходятся, пожалуй, только на
маслинах, анчоусах и помидорках черри. Особенно
достается отварному картофелю — пуристы
(если таковые возможны в столь запутанном вопросе)
утверждают, что в истинно французской
версии нет места сытным вареным овощам. Ну и
пусть утверждают, мы же будем руководствоваться
исключительно собственным вкусом.

Нисуаз от Ги Жедда

Лично я буду считать эту версию канонической! А вы —
как хотите!
Для этого салата лучше выбрать зелень с легкой горчинкой,
например, эскариол — вид цикория — сорта
«батавия» с широкими, похожими на курчавый латук,
листьями. Обратите внимание на заправку — она
отлично подойдет и для простых овощных салатов.
Абсолютно универсальная. Тунец на этой фотографии
«ушел» на дно — в консервированном виде он не
слишком фотогеничен.

На 4 порции:

кочан салата
4 помидора
200 г зеленой стручковой фасоли
лимонный сок или уксус для фасоли
150 г тунца в масле, жидкость слить,
рыбу разобрать на волокна
3 варенНых вкрутую яйца
3 крупных молодых луковицы, с белой
частью пера
8 филе соленых анчоусов в масле
1/2 красного сладкого перца
1 зубчик чеснока
2 ст.л. мелких черных маслин в масле,
лучше сухого засола — «niçoise» или «по-гречески»
пучок петрушки
2 ч.л. лимонного сока
оливковое масло

для заправки:

7 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока

7–8 листиков зеленого базилика
1,5 ст.л. винного уксуса
морская соль, молотый черный перец

• Для заправки «винегрет» раздавить и мелко порубить
  чеснок, нарезать базилик и хорошо смешать все
  составляющие в миске. Дать настояться, пока готовится
  салат.
• Фасоль отварить в большом количестве кипящей
  соленой воды 5–7 минут, откинуть на дуршлаг и сразу
  охладить в холодной воде или на льду.
• Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить
  раздавленный зубчик чеснока, слегка обжарить,
  затем фасоль и готовить 2–3 минуты до мягкости или
  1 минуту, если любите, чтоб фасоль хрустела. Посыпать
  петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть, заправить
  оливковым маслом, 1 ч.л. винного уксуса или
  лимонным соком.
• Салат разобрать на листья, помыть, хорошо обсушить
  полотенцем, большие листья порвать, маленькие
  оставить целиком. Помидоры разрезать пополам вдоль,
  потом каждую часть еще на 2–3. Яйца почистить и
  порезать на четвертинки. Лук тонко порезать, включая
  белую часть пера. Маслины обсушить бумажным полотенцем
  от масла и разрезать вдоль (если у вас маслины с
  косточкой, раздавить на разделочной доске скалкой или
  плоскостью широкого ножа, удалить косточки). Сладкий
  перец почистить и порезать на очень тонкие полоски.
  Слить жидкость с тунца, рыбу разобрать на волокна.
• Выложить в салатник, расширяющийся кверху, слой
  салата, слой лука, слой помидоров, фасоль и перец, повторить
  слои несколько раз.
• Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать
  вилкой «винегрет», попробовать, посолить и поперчить,
  заправить салат, выложить сверху тунец, яйца четвертинками,
  маслины и анчоусы. Еще раз поперчить и полить
  лимонным соком.
• По своей живописности — абсолютный мой фаворит на
  обеденном столе!

Два рецепта из книги

О книге Клариссы Диксон Райт, Джонни Скотта «Обед на всю компанию»

Говядина со специями

Это блюдо традиционно готовят на Рождество в Уэльсе. Его обычно делают из грудинки или огузка (задняя
часть говядины, верх ноги), но если хотите сэкономить, можете взять и более дешевые отрубы ссека.
Такая говядина хороша как в горячем, так и в холодном виде. Селитру можете достать в аптеке (мне ее
заказывает мой эдинбургский фармацевт), но можно
обойтись и без нее. На самом деле она нужна только
для сохранения цвета.

На 6 порций:

• 1,3 кг грудинки или огузка
• 200 г крупной соли
• 1 мелко нарезанная крупная луковица
• 1 морковь, нарезанная кружочками
• Для маринада из специй:
• 50 г коричневого сахара
• по чайной ложки молотой гвоздики, мускатного ореха
  и душистого перца
• по одной щепотке сушеного тимьяна и свежемолотого
  черного перца
• 1 толченый лавровый лист
• 1 столовая ложка селитры
• 50 г подогретой темной патоки

Аккуратно снимите с костей все мясо, но поначалу не
скатывайте его в рулет, а хорошенько натрите солью
со всех сторон и оставьте на ночь. Наутро удалите лишнюю соль и высушите мясо бумажным полотенцем.

Чтобы приготовить маринад, смешайте сахар, гвоздику, мускатный орех, тимьян, душистый и черный перец, лавровый лист и селитру. Натрите мясо со всех
сторон этой смесью из специй и оставьте под гнетом
на два дня в прохладном месте (отделение для овощей
в холодильнике вполне подойдет). Затем каждый день
в течение целой недели сбрызгивайте мясо теплой патокой и натирайте оставшимися специями.

Скатайте мясо в тугой рулет и перевяжите шпагатом.
Опустите его в кастрюлю с кипящей водой, в которой
уже варятся лук и морковь. Снова доведите до кипения, снимите пену и на слабом огне оставьте вариться
часа на 3. Подождите, пока мясо и бульон остынут.

Затем достаньте мясо из кастрюли, переложите на
плоскую тарелку и сверху накройте другой. Положите сверху гнет и, прежде чем подавать его на стол, поставьте
в холодильник примерно на сутки.

Фазан с инжиром

Как выбирать и готовить фазана

Есть районы в Великобритании, в которых в определенное время года фазанов раздают просто даром. Вам
только придется самим ощипать их или найти друзей,
которые это сделают за вас. Но фазан так хорош на
вкус (конечно, если его правильно выдерживали), что
любителям нежирной птицы, выращенной на воле,
лучшего и не найти.

Любое мясо или птицу надо выдерживать, чтобы оно
стало мягким и ароматным, а фазана это касается в наибольшей степени. Только что застреленного фазана
можно съесть, но он будет безвкусным. На следующий
день он станет не просто безвкусным, но еще и жестким вдобавок. Именно поэтому фазаны редко попадаются в супермаркетах: у их владельцев и поставщиков
обычно нет возможности выдерживать дичь.

Выдерживать мясо фазана нужно от трех до десяти
дней в зависимости от погоды. Не слушайте страшные истории про червивых фазанов: для того чтобы
это несчастье произошло, времени потребуется гораздо больше. Кроме того, у червивого фазана сразу
появляется привкус перезрелого сыра. Я-то предпочитаю, чтобы мой cтилтон (знаменитый английский сыр с сине-зеленой плесенью.) и мой фазан не доходили до
такой стадии, но есть людей, которым это нравится.
Фазанов вывешивают за шею, прикрыв от мух. Чтобы
проверить готовность птицы, надо выдернуть перо
из хвоста: если оно выходит легко, тушка созрела и ее
можно отправлять на кухню.

Это рецепт с юга Франции, где свежедобытый фазан и
свежесобранный инжир появляются одновременно. У
нас найти инжир труднее, поэтому я обычно беру консервированный. Бывало, приходилось использовать
и сушеный инжир, тогда я замачивала его на ночь или
в бренди, или холодном чае — в зависимости от моих
взаимоотношений с алкоголем на тот момент.

На 2 порции:

• 1 фазан
• 100 г сливочного масла и еще немного для смазывания
• соль и свежемолотый черный перец
• 8 очищенных свежих ягод инжира (можно заменить
  консервированным или замоченным сушеным
  инжиром)
• 200 мл бульона из дичи
• 450 мл жирных сливок

Смажьте фазана сливочным маслом и положите птицу
в небольшую тесную кастрюльку. Если хотите, можно
добавить немного жидкости от инжира (в которой
он хранился или замачивался). Томите на малом огне
45 минут, затем посолите и поперчите.

В отдельной кастрюльке потушите в сливочном масле консервированный или сушеный инжир 10 минут
(свежий — не больше 3 минут). Добавьте 2 столовые
ложки бульона и сливки, прогрейте и снимите с огня.

Положите фазана на блюдо. Выньте инжир из сливочного соуса и разложите вокруг птицы. Влейте в кастрюльку из-под фазана оставшийся бульон и соскоблите со дна все, что к нему прижарилось, доведите эту
жидкость до кипения, а затем добавьте в сливочный
соус. Прогрейте соус еще раз и полейте им фазана.

Рецепт из книги Алексея Зимина «Кухня супермаркета»

О книге Алексея Зимина «Кухня супермаркета»

Яйца, лосось, водка, закуска

Качество системы определяется ее простейшим элементом. Нет ничего проще омлета, и именно его так часто готовят плохо. Меж тем омлет — это не просто базовая кулинарная ценность, это самый легкий
способ удивить — других или себя.

Про омлет надо знать две вещи. Первая — омлет нельзя приготовить, не разбив яиц. Вторая — яйца для омлета должны быть исключительно свежими. На уроках в поварской школе Le Cordon Bleu второй принцип объясняют крайне наглядно. Шеф Франк Жандон наполняет водой из-под крана глубокую стеклянную миску и топит в ней яйца. Свежее яйцо идет ко дну, не очень свежее плавает, как субмарина, где-то посредине, а совсем никчемные яйца оккупируют территорию ближе к водяной кромке. При этом необходимо заметить, что непотопляемые яйца вовсе не обязательно непригодны в пищу. Их можно варить вкрутую, добавлять в тесто, они съедобны. Но в идеальный омлет их лучше не отправлять. Из идеологической брезгливости. Ну то есть если целью является идеальный омлет, а не омлет вообще.

Французский гастрономический классик Курнонски считал лучшим в мире омлетом болтунью матушки Пуляр в одноименном ресторанчике нормандского Мон-Сен-Мишеля. Он даже провел на эту тему специальное расследование и выяснил, что матушка взбивала желтки и белки по отдельности и смешивала их уже на разогретой медной сковороде. А разогревала сковороду и жарила омлет в камине, сдобрив смесь жирными нормандскими сливками.

Шеф Франк Жандон считает этот омлет слишком климактерическим даже для Франции. «У нас, конечно, принято многие кулинарные вещи делать через техногенную жопу, но даже великий Эскофье, который заставил заниматься кулинарными приседаниями весь мир, готовил омлет куда проще. Его любила Сара Бернар, не Эскофье, а омлет. И фокус там был в том, что он помешивал яйца вилкой с наколотым на нее зубчиком чеснока. Бернар любила аромат чеснока, но не любила вкус. А таким способом Эскофье сообщал омлету чесночные флюиды, не оставляя материальных свидетельств присутствия чеснока».

Вообще в этой истории главное не Эскофье, не чеснок и даже не Сара Бернар, а вилка. Многие думают, что для сугубо нежной консистенции омлет надо взбивать венчиком, как будто это не витальный завтрак, а какой-то вечерний крем шантильи. И это в корне неправильно. Венчиком ты убиваешь все, что есть хорошего по отдельности в желтке и белке. И суть идеального омлета в том, чтобы эти две сущности образовали единство, но при этом не смешались в гомогенную массу.

Идеальный омлет — как Ильф и Петров — един в двух лицах, но лиц при этом остается все-таки два. А пышности в омлете можно и нужно добиваться иными способами.

Есть довольно распространенный метод колпака. Яйцо взбивается без каких-либо катализаторов, а потом омлет готовится под крышкой. Образуется микроклимат, особая влажность, омлет и в самом деле получается пышным, но, на мой вкус, он при таком подходе излишне мокроват.

Можно добиваться пышности, как матушка Пуляр, взбивая по отдельности белки и желтки, а потом еще добавляя сливки, но сливки — слишком сильный вкусовой агент. От этого омлета отдает штурмовщиной. Можно вместо сливок добавлять немного молока или воды. Но такой омлет получается излишне ноздреват и по-детски диетичен. По большому счету хорошие яйца и вовсе не нуждаются во взбивании: кусок сливочного масла на сковородку, туда же яйца — и взбиваешь их вилкой непосредственно в сковороде. Вот самая честная и точная текстура. Но не хватает, конечно, искры божьей и какой-то благодати. Слишком все просто.

Шеф Le Cordon Bleu Франк Жандон предпочитает простоту, но время от времени, как говорит он, нужно гастрономически дерзить. Окружающему миру или самому себе. Использовать что-то сильнодействующее в своих дерзаниях. Например, алкоголь. На сильном огне водка или бренди практически моментально испаряется, при этом водка предпочтительнее бренди, потому что у бренди все-таки есть какой-то вкус, а водка — это просто буря и натиск, чистая энергия. Омлет с виски или коньяком будет снобистским, потому что эти напитки сообщат яйцам свой вкус, а вот водка исчезнет без следа. Благодаря интенсивности испарения и прочим законам химии омлет с водкой получается созданием исключительной, младенческой нежности. Как будто сделан не на водке, а с помощью гипоаллергенного молока. И еще в дерзком омлете нужна начинка — пряная трава, сыр, что-то с ярким вкусом, например, лосось.

В общем, по-настоящему ортодоксально дерзкий омлет делается так.

В миске взболтать вилкой яйца с водкой и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло. Масло лучше класть на еще холодную сковороду, так как у раскаленной есть паскудное свойство — сливочное масло на ней моментально дымит, становится бурым и горьким. Слишком низкая у него температура горения.

Как только масло растает и начнет слегка шипеть, надо вылить на сковороду яйца с водкой и перцем и жарить до того момента, пока яичная масса не станет упруго-сопливой, то есть самый верхний слой будет еще слегка жидковат, а края и низ будут уже вполне готовыми, в чем можно убедиться, попробовав приподнять край омлета лопаткой.

На этом самом месте надо выложить на полужидкую середину омлета ломтики лосося, размазать по лососю творожный сыр, посыпать рубленым укропом и при помощи лопатки завернуть омлет с двух сторон, от края к центру, образовав что-то вроде конверта.

Проделав это, надо выключить огонь и дать омлету доготовиться с полминуты на жару, накопившемся внутри сковороды.

Удачный омлет — это когда в итоге получилось сделать так, что яйца прожарены на 90%, то есть немного жижи все-таки осталось. А лосось — не сварился. То есть из красного не стал бледно-розовым. В любом случае к омлету полагается подать ломтик горячего ржаного тоста, смазанный сливочным маслом и посыпанный укропом, и рюмку водки.

Солить такой омлет не стоит. Даже в слабосоленом лососе достаточно соли, чтобы сообщить ее в нужном количестве взболтанным яйцам. Главное в этом омлете — не пережарить лосося. И не переборщить с водкой.

Водку можно в любых количествах употреблять не в, а под омлет. Что, конечно, непрактично, учитывая то, что едят омлеты чаще всего утром. Но крайне романтично. В конце концов, как писал один поэт-лауреат: «Лучше уж от водки умереть, чем от скуки».

Омлет с лососем и водкой
1 порция
Время приготовления — 3 минуты

Яйца — 3 шт.
Водка — 25 мл
Слабосоленый лосось — 50 г
Творожный сыр — 50 г
Сливочное масло — 10 г
Укроп — 5 г
Кайенский перец — по вкусу

Купить книгу на Озоне