Метка: кулинария

Читаю иногда переводную литературу, и всегда меня что-то смущает, когда встречаю упоминание еды. Порой еда не соответствует описываемой эпохе, национальным особенностям, статусу героев, в конце концов, времени суток. Нередко герои пьют какие-то странные напитки…. Писатели, конечно, не великие гастрономы, но чаще всего свою лепту в гастрономическую путаницу вносят переводчики. Кулинарная составляющая литературных произведений зачастую либо неимоверно искажена, либо вообще безжалостно выброшена. Не будем слишком строго судить отечественных переводчиков — ведь до сих пор не издано ни одного мало-мальски приличного иностранно-русского толкового кулинарного словаря. Более того, кулинарная терминология, например, англоязычных стран никогда не ограничивалась английским языком — в их лексиконе издавна используется множество французских, испанских, итальянских, немецких, японских, китайских и даже русских слов… Так что тем, кто мужественно взвалил на свои плечи тяжкую ношу кулинарного перевода, обычно приходится нелегко. Как говаривал А. С. Пушкин: «Переводчики — почтовые лошади просвещения». К сожалению, иногда лошади хромают…

Справедливости ради, отмечу, что и западные переводчики тоже не слишком жалуют нашу кухню своими глубокими познаниями. В качестве примера приведу забавный отрывок из прекрасной книги «Русская кухня в изгнании», написанной

П. Вайлем и А. Генисом:

«Чтобы описать все бесчисленные преступления Запада по отношению к нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже составлен. Солидное американское издательство „Саймон и Шустер“ выпустило в свет „Международный гастрономический путеводитель“, который призван объяснить особенности кулинарии всех стран мира…

Путеводитель перечисляет перлы русской кухни, которые „чаще всего встречаются в меню ресторанов“. И вот что мы нашли в этом меню: „черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки“». (К несчастью издательства, автор дает все названия по-русски).

Мы абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили бы на кол директора ресторана с таким меню. И мы, в данном, конкретном случае, абсолютно солидарны с советской властью«.

Хорошей иллюстрацией к написанному может служить серия новелл Рекса Стаута о сыщике Ниро Вульфе. Приведу несколько показательных примеров. Вот история, которая назывется «Острие копья» (Fer-de-Lance, 1934). Читаем в переводе издательской фирмы «КУбК-а»:

«На этот раз приступ хандры оказался затяжным —

длился он целых три дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком,

за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вульф доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным соусом. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку».

Вот ее правильный перевод:

«У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один из худших — длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами…»

Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в «анчоусы под томатным соусом«(!), а в издании СП «Интерграф Сервис» (1992) —

вообще выброшены из текста. Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив не слова (что уж тут и говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить «хлебную водку» (!), под которой на самом деле скрывается любимое им ржаное виски (rye). Довольно распространенный в США вид виски, производят его из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.

Убил меня переводчик новеллы «Снова убивать» (To Kill Again, 1936). Наберитесь терпения и прочтите отрывок:

«Вульф посмотрел на часы — они показывали десять минут восьмого. Он вызвал Фрица, откинулся на спинку кресла и вздохнул.

— Фриц.

— Да, сэр?

— У нас беда. Мы не сможем поужинать в обычное время. Вернее, мы вообще не сможем поужинать. Только перекусить.

У тебя сегодня телячьи отбивные с итальянским соусом?

— Да, сэр.

Вульф снова тяжело вздохнул.

— Придется порезать их на кусочки и разделить на пять человек. Если еще есть бульон, то должно хватить. Открой банку венгерских шпротов, фруктов достаточно? Все это, конечно, ужасно, но ничего не поделаешь. Постарайся как-нибудь выкрутиться.

— Соус сегодня на редкость удачный, мистер Вульф. Остальным я мог бы открыть банку куриного мяса с грибами.

— Нет, черт возьми! Я не могу делать для себя исключение. Страдать так страдать. Все. Принеси пива…

Я взялся за телефон, а Вульф посмотрел на Клару Фокс и сказал, что желающие могут помыть руки.

— Ужин будет готов через пять минут.

— Мы можем обойтись и без ужина. Или пойти где-нибудь перекусить.

— Черт побери! — взорвался Вульф. — Вы что, верблюды или медведи в спячке?

Клара Фокс поднялась и пошла в гостиную звать остальных…

Вульф разыгрывал роль гостеприимного хозяина: попросил Фрица принести мужчинам виски, а женщинам вина и даже по-джентльменски уступил Уолшу пару кусочков отбивной, за которые мог бы продать душу дьяволу. Однако, когда дошла очередь до кофе, он не разрешил старику зажечь трубку. Сказал, что страдает астмой. Насчет астмы он врал, да и табачный дым его тоже мало беспокоил. Просто он злился, что ему пришлось пожертвовать своей отбивной, и мстил Уолшу, лишая его удовольствия покурить за кофе». Издательство «Скорина» (выпуск 2).

Не будем слишком строги к переводчику. В принципе, говяжью вырезку (filets of beef) можно назвать «телячьей отбивной», хотя и с некоторой натяжкой… То же касается и «итальянского» соуса (в тексте: sauce Abano). Соус Абано действительно имеет отношение к Италии, так как назван в честь старейшего минерального курорта Европы, расположенного совсем неподалеку от Падуи. Здесь на термальных водах в свое время отдыхали Петрарка, Моцарт, император Франц-Иосиф и многие другие знаменитости…

Однако не стоило переводить Hungarian petits poissons как «венгерские шпроты» — не имеющая выхода к Балтийскому морю Венгрия никогда не славилась своими «шпротами». Единственное, что вспомнилось по этому поводу, — байка о том, что режиссера Владимира Венгерова на Ленфильме за глаза называли «Шпрот», видимо, за его особое пристрастие к шпротам… Переводчик просто разбил фразу Вульфа пополам: на английское Hungarian (венгерский) и французское petits poissons (маленькие рыбки). Вроде бы и вправду — «венгерские шпроты», ну, на худой конец, — «венгерские анчоусы»… На наш взгляд, в этом месте Стаут и сам ошибся… Вульф явно попросил Фрица открыть банку венгерского мозгового зеленого горошка — Hungarian petits pois, а не poisson, — Стаут, видимо, хотел подчеркнуть слово «горошек» уменьшительным французским суффиксом, в результате чего и появились неведомые «рыбки».

Дело в том, что Венгрия издавна славилась и славится до сих пор мозговым горошком, который во всем западном мире тем не менее известен под французским названием petits pois, что вполне обоснованно. Этот нежнейший сорт был выведен во Франции еще в XVII веке. В те времена от него сходила с ума вся французская аристократия — зеленый горошек подавали прямо в стручках, которые едоки обмакивали в соус, расщепляли языком и зубами, аккуратно выедали горошины, а стручки складывали на тарелку. Знатные дамы ели такой горошек на сон грядущий, так как полагали, что он является хорошим снотворным средством. Горошек успешно послужил и науке — наблюдая за огородным горохом, чешский монах Грегор Мендель (1822—1884) сформулировал свое знаменитое учение о наследственности. Кстати, связь наследственности и гороха гениально предрек великий сказочник Ханс Кристиан Андерсен (1805—1875) в своей знаменитой сказке «Принцесса на горошине» — «голубую кровь» принцессы удалось проверить именно с помощью горошины.

Илья Лазерсон

«Жалкий глупец, неужели ты настолько наивен, что думаешь, будто каждое наше слово следует понимать буквально и что мы откроем тебе
самую удивительную из тайн?»

Артефиус. XII век.

Очень любил один эстрадный дуэт советского времени — двух Александров, Лившица и Левенбука, они и в «Радионяне» еще блистали. Так вот, была у них миниатюра, которая называлась «Руководство для желающих выйти замуж». Я до сих пор помню ее наизусть и не скрою: мне очень хочется примерно в таком же стиле написать упомянутое в заглавии руководство.

Прежде всего: о том, что такое книга. Изначально книга — это старомодный носитель информации на целлюлозной основе, в котором эта самая информация изложена графическими символами. Книги бывают разными по жанру, по техническому исполнению, по весу и цене, которая часто именно весом определяется. Книги бывают с иллюстрациями и без, бывают съедобными, а порой — неудобоваримыми. Есть книги электронные, но их всегда нужно подпитывать электричеством. Что такое книга кулинарная? Это, прежде всего, жизнеутверждающая книга, которую нельзя читать натощак. Писать кулинарные книги не запрещено никому, но практика показывает, что перед этим уместно сняться в кино; выпустить несколько или даже больше пластинок; написать серию ироничных, как жареные пирожки, детективов; написать парочку-другую песен; стать женой режиссера… Действительно, обладая всеми перечисленными достижениями, человек, вероятно, имеет много свободного времени, большую часть которого он посвящает готовке, делясь накопленным опытом с массами. Итак, предположим, вы вдруг решили оторваться от одного из перечисленных занятий и написать кулинарную книгу. Не беда, что вы плохо отличаете пшено от пшеницы, рэган от орегано, думаете, что «рольмопс» — это фамилия и считаете, что «расстегай» — это команда, а не пирожок. Для начала возьмитесь за предисловие и обязательно напишите пару теплых слов о своей бабушке, которая привила вам любовь к приготовлению еды, придумайте свое первое блюдо, только не пишите про плов, шашлык или буйабез — читатель верит только в яичницу или, в крайнем случае, в омлет. Хорошо работает также история про сгоревший пирог, который должен был стать сюрпризом маме, вернувшейся с работы. Неплохо действует и взорвавшаяся банка сгущенки, которую вы варили в кастрюле и забыли об этом, увлекшись выполнением домашнего задания по арифметике. Обязательно напишите про студенчество, упомяните общагу и жареную картошку, ведь именно у вас тырили ее однокашники — у других не тырили, а только у вас… Умиленно закончите предисловие словами о том, как вам приятно возвращаться с гастролей (из рабочего кабинета) к родному очагу на кухню и как у вас прямо-таки чешутся руки что-нибудь приготовить…

Затем переходите к рецептам. Перед этим положите перед собой парочку-другую кулинарных книг, изучите, на какое количество порций там приведены рецепты. Обычно это четыре порции, но пусть вас это не смущает, для оригинальности приведите рецепты на шесть порций, мотивируя тем, что, в соответствии с инициативой президента, количество детей в семье увеличивается. Не забудьте положить перед собой таблицу умножения, чтобы не ошибиться в пересчете ингредиентов. Компилируйте с умом, пытайтесь осмыслить рецепт: если из разных книг вы приведете способы приготовления салатов «Оливье», «Столичный», «Мясной», «Русский», — это будет практически один и тот же салат. Следите за наклонением: в одной книге глаголы могут быть в неопределенной форме — «нарезать», в другой —
«нарежьте». Выберите для своей иную форму — «нарежем», и в вашей книге будет определенная новизна. Перетасовывайте гарниры: если, например, у одного автора жареная рыба сопровождается припущенным рисом, то вместо него позаимствуйте у другого глазированный картофель. Но помните, что говядина по-бургундски
«не канает» с перловкой, а кролик с розмарином противоречит гречневой каше. Не стесняйтесь, компилируя, удалять неизвестные вам ингредиенты. Черт с ними, с каперсами, вычеркивайте можжевельник, вырывайте с корнем кинзу — ничего страшного. Смело заменяйте кунжутное масло на растительное, семена горчицы на горчичный порошок, коньяк на водку. Побольше иностранных слов, зачем писать «херес», если можно написать «шерри»; вместо «морской гребешок» выдайте «сен-жак»; вместо «варить на пару» пропечатайте «пошировать»; а вместо «обжарить» — «сотировать». Если вы «заимствуете» рецепты из очень старых книг, помните, что в те времена не было холодильников, поэтому «вынести на мороз» в наше время не работает. Равно как не посылайте современного читателя за продуктами в погреб. Фотографии — покрупнее, бумага — потолще, шрифт — пожирнее. Успех обеспечен. Так выпьем же коньяку за процветание креативных авторов кулинарных книг и закусим… чесноком, — так будет справедливо!

Илья Лазерсон