Отрывок из книги «Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей», готовящейся к изданию в московском издательстве гастрономической литературы «Чернов и Кo». Фото авторов.
«Мы сошли в Сураттхани и доехали на автобусе до Донсака. Отсюда на пароме „Сонгсерм“ мы добрались прямо до причала в Натхоне. Так мы попали на Самуй».
Алекс Гарленд «Пляж»
Давайте немного познакомимся с тайским островом-курором, куда так стремятся попасть тысячи туристов. Остров Самуй (так он официально именуется в наших географических справочниках) — живописно гористый, в центре непроходимые джунгли, а вдоль побережья раскинулись плантации кокосовых пальм, фруктовые сады и рыбачьи поселки. По периметру проложена автострада, и от любого приморского отеля легко добраться до местных центров «культуры и отдыха», коих здесь предостаточно. Выбирая отель, неплохо знать, что на западном берегу удобных пляжей маловато — берег там каменистый, а море мелкое. А вот на восточном, песчаном, можно купаться вволю. Мало того, Самуй окружает ожерелье из 80 островков, в основном, необитаемых — там вообще рай! Местное население занимается рыболовством, разведением кокосов (утверждают, что лучших в стране) и, естественно, обслуживанием иностранных туристов. То есть нас.
До конца
Можете, перелетая из Бангкока на Самуй (около полутора часов) или переплывая туда на пароходе (это подольше), перечитать эту короткую справку
КУНГ ПХАТ КХИНГ
Креветки, жаренные с имбирем8 крупных очищенных креветок; 2 столовые ложки растительного масла; 2 столовые ложки натертого имбирного корня; 1 столовая ложка измельченного чеснока; 3 столовые ложки куриного бульона; 1,5 столовые ложки рыбного соуса; 1 столовая ложка соевого соуса; 8 грибов сиитакэ; 2 перышка зеленого лука, нарезанных на куски длиной 6 см; 1/2 чайной ложки сахара.
В воке на среднем огне разогреть масло и обжарить чеснок и имбирь до золотистого цвета, затем добавить бульон, соевый и рыбный соусы и сахар. Энергично помешивать, пока не закипит, затем засыпать креветки, грибы и лук. Не переставая мешать, жарить еще 3 минуты, пока креветки не станут опаковыми. Любители острого могут добавить тонко нарезанный красный перчик.
Поупражнявшись в кулинарии и подкрепившись, можно продолжить путешествие. Первой достопримечательностью на нашем пути будет крошечный островок Фан у северо-восточной оконечности Самуя, соединенный с главным островом насыпной дамбой. Здесь расположен монастырь с восседающей на холме
Море, по словам особо рафинированной публики, здесь не столь прозрачное, как в других местах, зато можно носиться на водных лыжах до полного изнеможения. Мыобосновались там в
В Мэнам роскошные отели соседствуют с дешевыми бунгало, но теплого невообразимой лазури моря и тешащей глаз картинки острова Пханган всем хватает. Еще западнее, а точнее на самом севере Самуя, тянется побережье Бангпо, здесь из моря поднимаются скалы и коралловые рифы — с аквалангом да и просто с маской, трубкой и ластами можно попробовать закорешиться с подводными обитателями (попадаются очень симпатичные). Самое удобное, на наш взгляд, побережье на востоке в живом и развеселом районе Чхавенг — целых 6 километров живописных бухточек, мелкого ласкового песка, кристально-чистой воды, и вдоль пляжа тянется непрерывный променад с бесчисленным количеством ресторанчиков, магазинчиков, массажных салонов и т.п. Соответственно и туристов (особенно в сезон) там предостаточно.
Каких-то особенно экзотических гастрономических удовольствий искать в отелях Чхавенга (особенно высококлассных) бесполезно. Завтрак в любом — стандартный: стакан свежевыжатого сока, тосты, масло, джем, чай/кофе, вареные яйца и яичница на наш выбор — с беконом или сосисками. Подобным образом будут составлены обед и ужин. Чувствуется тлетворное европейское влияние — нет, чтобы подать муравьиные яйца под рыбным соусом или фрикадельки из крокодилятины… Истинные гурманы в отелях не питаются — тем более под боком сотни ресторанчиков, маленьких забегаловок и уличных поварских станций, где предлагают любое тайское угощение, особенно морское, раз уж мы на острове. Попробуйте, например, стейк из акулы в кисло-сладким соусом или из кусок барракуды, жаренный на гриле с чесноком и зеленью, — никогда не забудете. Можно и не морское. Сладкоежки стоят в очередях за блинчиками с бананами, шоколадом, сгущенкой и кунжутом, что стряпают на променаде Чхавенга в походных кухнях.
Главная достопримечательность побережья Ламай — два утеса: Хин-та (Дедушка) и Хин-яй (Бабушка), похожие на… огромные мужские и женские гениталии. Настолько похожие, что каменный фаллический столб выше человеческого роста и береговая расщелина, размером под стать ему, служат неизменным поводом для шуток ниже пояса и выше сапога. В каких только позах и ракурсах тут не снимаются туристы, если бы кто-то удосужился собрать все снятое, забавный получился бы фотоальбом. Тайцы нас в данном случае разочаровали — на основе такого богатого естественного материала можно было создать эпическую поэму, по силе сравнимую с трагической историей Лота, а по длине с «Калевалой». У них же фигурирует какой-то куцый рассказ про деда с бабкой, отправившихся по одной версии искать невесту, а по другой жениха своему внуку/внучке (нужное подчеркнуть), попали в шторм — в результате и появились эти эротические достопримечательности (просто какое-то «жили-были дед да баба»).
Если вы не боитесь нестись в открытом старомодном джипе по ухабистым размытым дорогам, не отказывайтесь от «сафари», так здесь именуется поездка к водопадам и к «Секретному (или „Небесному“) саду», устроенному в горной ложбине в самом центре острова. Этот сад придумал и изваял для него огромное количество скульптур на буддийские сюжеты замечательный человек Ним Тхонгсук. Приступил он к работе в возрасте 77 лет и до конца дней своих (умер в 91 год), не покладая рук, высекал из камня сказочные фигуры. Кое-что так и осталось недоделанным — вон из канавы торчит пара огромных ног какого-то неслучившего персонажа.
«Я никогда не ездил на слоне», — с романтической грустью пели мы в далекой юности песню Высоцкого на стихи Геннадия Шпаликова, отчетливо осознавая, что так никогда и не поездим. Слонов мы видели лишь в зоопарке, цирке и кино, с дальними странами знакомились в «Клубе кинопутешествий», а в роли вожделенной, но все же доступной «заграницы» выступала Болгария. Теперь можете представить детский восторг взрослых людей, взгромоздившихся на спину громадины. Распевая во все горло все туже песню, с хоровым припевом «Фиг вам, еду!», мы постоянно гладили животное по голове, изумляясь ласковой колючести волосков, трепали за уши и все норовили добраться до хобота. Быстро раскумекав, с кем имеет дело, хитроватый погонщик жалобно нудил о «пура алифанте», коему так не хватает на пропитание, зашуршали баты, но ламентации не прекращались, нам было поведано про горькую долю уже самого слоноводилы.
Он оказался родом с бедного северо-востока, из семьи потомственных погонщиков — махаутов. Родители кормили его, пока могли, а на совершеннолетие подарили отпрыску юную слониху с напутствием зарабатывать самостоятельно. Паренек оказался смышленым, отправился вместе с подарком на Самуй и теперь неплохо кормиться за счет восторженных туристов. Надо признать, что «алифанту» требуется немало — 190 кг зеленых кормов и 250 л воды в день вынь да положь. Слоны в Таиланде из рода азиатских, они помельче африканских (высота самца до 3,2 м, самки до 2,7 м, вес может достигать 5 тонн), не такие лопоухие и лобик слегка вогнутый. Бивни у самцов внушительные (до 2,5 м, вес до 75 кг), у самок их обычно не бывает (у нашей, к примеру, не было).
Мы сперва позавидовали соседям, гордо восседающим на мощном бивненосце, зато потом они с завистью смотрели на нас — наша красотка с затейливым естественным бежевым узором на хоботе выделывала вензеля, приплясывала, становилась на колени, набирала воду из речки и обливала нас душем, заигрывала с самцами, короче веселила от души (поэтому поводу канючивший погонщик получил дополнительную мзду — видно, отец хорошо научил мальца обращаться со слонами и клиентами). В ритме танго продирались сквозь джунгли, инстинктивно втягивая голову в плечи при виде грозно нависающих «булав» дуриана — вот где пригодилась бы каска. На прощание угостили слониху бананами — ела она их, как и пристало девушке, очень изящно. А на нее уже усаживались американцы, и погонщик вновь завел свою волынку про «пура алифанта». Прощай, хитрюга. Удачи тебе!
Преисполненные радостью от осуществленной мечты, отправились в ближайшую забегаловку и решили в слоновью честь съесть что-нибудь вегетарианское — вдруг вырастем большими, как они, ни разу не пробовавшие «мертвечины». Выбрали кукурузные пончики — очень неплохо. Пробуем скопировать:
ТХОТ МАН КХАУ ПХОТ
Кукурузные пончикиДля пончиков: 350 г консервированной кукурузы; 1 столовая ложка порошка карри; 2 столовые ложки рисовой муки; 3 столовые ложки пшеничной муки; 1/2 чайной ложки соли; 2 столовые ложки светлого соевого соуса; растительное масло для жарки во фритюре.
Для соуса: 4 столовые ложки рисового уксуса; 2 столовые ложки сахара; кусочек свежего огурца (длиной 2,5 см); 1/2 маленькой моркови; 2 нашинкованные луковки шалота; 1 столовая ложка измельченного жареного арахиса; 1 маленький «мышиный» перчик, нарезанный тонкими колечками.
Кукурузу откинуть на дуршлаг и дать хорошенько стечь. Смешать все компоненты теста. Разогреть масло во фритюрнице. Набирать тесто ложкой, слегка обжимая пальцами и опускать в масло. Жарить пончики до темно-золотистого цвета, затем выкладывать шумовкой на бумажное полотенце. Теперь готовим соус. Огурец разрезать вдоль на четыре части, а потом тонко нашинковать. Морковь разрезать вдоль пополам и тоже тонко нашинковать. В сотейнике на маленьком огне при постоянном помешивании растворить сахар в уксусе и дождаться, пока сироп слегка не загустеет. Снять с огня и дать остыть. Перелить в пиалу, добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Подавать пончики с соусом.
Если на Самуе вы заскучали (это вряд ли, но вдруг?), то можно съездить на остров Пханган — тут бродят безумные иностранцы-бэкпекеры, увешанные такими рюкзаками, с какими наши геологи не отправлялись в многомесячные экспедиции. У них это называется «пешеходный туризм». Наши сибариты в таком времяпрепровождении замечены не были — все больше у моря с коктейлем в правой и сигаретой в левой. Островок хорошо известен среди молодежи всего мира — хотя бы по той же книге Алекса Гарленда «Пляж». Цитируем: «Новой таиландской Меккой стал расположенный по соседству остров Пханган. Через несколько лет, когда я оформлял паспорт, намереваясь вылететь в Бангкок, мне позвонила одна моя подруга и дала совет. «Не забивай себе голову Пханганом, Рич, — сказала она. — Хатрин давно уже не тот. Теперь там продают билеты на full-moon parties».
Действительно, в последние годы Пханган приобрел мировую славу благодаря идее предприимчивого владельца самуйского отеля Paradise Bungalow — в полнолуние вывозить заскучавших зажравшихся туристов на пханганский пляж Хат-Рин и, обеспечив бесперебойную доставку горячительных напитков, устроить им «Вечеринку Полной Луны» (Full Moon Party) с полным же оттягом. Затея понравилась (не хватает западным людям единения и вольницы) и стала набирать обороты — каждый месяц в полнолуние вечером целые флотилии яхт, катеров, лодок и прочих плавсредств отправляются на остров, а там — выпивка до положения риз, музыка до оглушения, танцы до упаду, травка до одури и любовь до умопомрачения (в смысле любой степени свободы).
Для большинства бэкпекеров путешествие на Full Moon Party начинается в Бангкоке, на Кхао-Сан (улице «мокрого риса») — около полукилометра недорогих гостиниц, туристических и транспортных агентств, баров и кафе, настоящая Независимая Республика Вольных Скитальцев. Здесь можно дешево переночевать, постирать бельишко, забраться в Интернет, поесть за 20 батов, изготовить любые фальшивые удостоверения, почти по себестоимости сделать в турагентствах визы в Китай, Гонконг, Сингапур, Непал, Индию и Австралию. Здесь же можно продать часы, фотоаппарат, бутылку водки и потертые джинсы, проколоть любую часть тела, заплести косички, напиться и накуриться. Там покупают обычно joint ticket — совмещенный билет на ночной автобус до Сураттхани и скоростной катер до Самуя, чтобы затем попасть на Пханган, где на знаменитое ночное пати соберется несколько тысяч фарангов (так тайцы называют иностранцев) с целью оттянуться босиком под гипнотическим светом полной луны на семи пляжных танцплощадках. Наутро отгулявшую публику собирают, грузят на те же плавсредства и доставляют на Самуй, а тайцы чистят пляжи Пхангана (как раз до следующего полнолуния работа обеспечена). Все довольны.
Попробуйте съездить на остров Тау (буквально: «черепаха», ибо своими очертаниями ее напоминает, хотя, есть мнение, что здесь когда-то водилось множество морских черепах, отсюда, мол, и название). Среди местного населения остров прославился тем, что его 18 июня 1899 года посетил король Рама V и на огромном валуне оставил свою роспись. С 1933 Тау служил лагерем для политзаключенных, но в 1947 году премьер-министру удалось добиться у короля Рамы IX амнистии для всех узников, и лагерь ликвидировали. Теперь здесь очередной райский уголок, куда очень даже стоит добраться. Во-первых, потрясающая морская прогулка, во-вторых, такой подводный мир, что и пером не описать, и, в третьих, очень дешевые курсы аквалангистов и подводной фотографии. Самый долгий и дорогой начальный курс длится четыре дня и включает теорию вкупе с четырьмя погружениями (максимальная глубина — 18 метров). Продвинутому аквалангисту дозволяется погружаться до 30 метров, а фотографов учат, как правильно зависать с камерой перед пугливой рыбиной. Кстати, культовый фильм «Пляж» с очаровашкой Ди Каприо был снят на тайском острове Пхи-Пхи в Индийском океане, хотя в романе Гарленда действиео происходит здесь — на острове Тау в Сиамском заливе.
Ну, а подводному доке прямая дорога на Нангьюан — два скрепленных песчаной перемычкой гористых крошечных островка, где одна, но подлинная страсть — подводный мир. На одном островке ярусы бунгало (чтоб подняться на самый верхний, придется попыхтеть), где свет и пресную воду дают с 5 вечера до 10 утра (в рекламном проспекте стыдливо написано «мы периодически поддерживаем подачу воды 24 часа, электричества 22 часа»). Но это обстоятельство ничуть не смущает бравых аквалангистов, а однодневным экскурсантам, вроде нас, круглосуточная подача воды и электричества вообще ни к чему. На другом островке — ресторанчик с баром и все условия для ныряния. Красота, чистота, блага цивилизации не давят — вот где бы дожить остаток дней, наслаждаясь общением с рыбами и трепангами.
Кстати о трепангах. В промысловом и кулинарном аспекте трепангом обычно называют тихоокеанский дальневосточный вид голотурий Stichopus japonicus, а род Cucumaria чаще — кукумарией, или морским огурцом. Дальневосточный трепанг, больше всего похож на гигантскую гусеницу — вытянутое цилиндрическое тело темно-коричневого цвета с венчиком щупалец и большим количеством мягких шипов на спине; длина промысловых особей —
Обращаться со свежемороженым и нечищеным деликатесом (вряд ли вы достанете другой) надо с хирургической аккуратностью. Сначала его надо вычистить (занятие, прямо скажем, для терпеливых), то есть снять слизь и удалить обволакивающие желудок хрящи, а затем пару часов отваривать. Если после этого нарезать все это соломкой и обжарить с лучком и томатным соусом — получится прекрасный закусон. Когда-то скоблянка из кукумарии и трепанга была фирменным блюдом хороших ресторанов Владивостока, поскольку самое большое в нашей стране скопление трепангов и кукумарии находится в заливе Петра Великого.
Непременно, нужно отправиться на экскурсию в Морской национальный парк Анг-Тхонг — 40 необитаемых островков в 35 километрах к северо-западу от Самуя. Тут и фауна, и флора, и рифы, и лагуны, и скалы, и пещеры — одним словом лепота! И любые превосходные степени теряют здесь свой вес и смысл. К концу дня возвращаешься в родной отель с «багровым лицом идиота», способный лишь нечленораздельно мычать и закатывать глаза, а ночью сниться бездонная глубь и ты сам — в хороводе разноцветных рыбок отплясываешь джигу в обнимку с трепангом. Кстати, здесь мы впервые попробовали мидии и немного расскажем о них, вспомнив сначала слова нашего приятеля, кулинара и знатока Бориса Бурды: «Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря»…
Съедобен в этом моллюске мускул с мантией, в вареном виде больше всего напоминающий белок крутого яйца с темно-серым или желтоватым оттенком. Мидий жарят на сливочном масле, варят в белом вине (красное придает дарам моря несъедобную синюшность), запекают или отваривают на пару с чесноком и зеленым луком. Мясо мидии, не столь нежное, как у устриц, однако очень приятное, слегка сладковатое, благодаря высокому содержанию крахмала.
Само собой разумеется, что лучшие мидии — «только что из моря»… В кухне Таиланда есть мидии из моря, но в ресторанах чаще предлагают крупные новозеландские зеленые мидии — их выкладывают в половинки раковин, устланных листьями базилика, заливают смесью специй и кокосовых сливок, накрывают сверху стручковым перцем, листьями кафрского лайма и кинзой, а затем варят на пару в течение нескольких минут. Мы приготовим их немного иначе, но тоже по-тайски:
ХОЙ ОП
«Печеные» мидии700 г мидий (отскоблить и хорошо промыть); кусок корня галанги длиной 8 см (разрезать на 4 части); 2 стебля лимонного сорго (нарезать на куски длиной 8 см и слегка раздавить); 10 веточек базилика; для соуса: 2 толченых зубчика чеснока; 1 чайная ложка измельченного свежего красного жгучего перца; 2 столовые ложки лаймового сока; 1 столовая ложка светлого соевого соуса; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 чайная ложка сахара.
В кастрюлю влить воды примерно на 1 см, всыпать мидии, добавить галангу, лимонное сорго и базилик. Закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Готовить минут 15, пока раковины не раскроются. Затем снять с огня, выкинуть нераскрывшиеся раковины, а остальные переложить в большую керамическую миску. Для приготовления соуса нужно смешать все его компоненты. Соус подают в маленьких порционных пиалах. Есть мидий очень просто — освобождаем одну раковину и, орудуя ею, как щипцами, вытаскиваем мидий из других раковин, макаем в соус и отправляем в рот.
Сегодня зеленые новозеландские мидии есть и в наших магазинах. С ними не нужно долго возиться — усилия минимальны, а успех гарантирован. Разморозьте, отделите моллюска от раковины, уложите обратно и полейте заправкой из растительного масла, винного уксуса (соотношение 4 : 1), чеснока и базилика. Вот и все, можно подавать — и «посуду» мыть не надо. А можно приготовить и оригинальный «шашлычок» — каждого моллюска (без раковины, разумеется!) оберните ломтиком бекона, наколите на шпажку несколько штук, поджарьте на гриле и подавайте с лимончиком. Гостям скажете, что, мол, тайцы именно так их и едят… Пусть проверят.
Авторы благодарят тайскую туристическую компанию Smart Travel Asia и лично Наталью Синельникову и Антона Яцкевича за информационную поддержку, организацию интереснейших путешествий по всей Юго-Восточной Азии и неоценимую помощь в подготовке этой книги.
