Метка: Алексей Зимин

Семеро — с ложкой, один — с книжкой

  • Алексей Зимин «Кухня супермаркета». «Эксмо», 2011

Когда я ем, я глух и нем! Это непреложная истина, знакомая нам с детства. Но никто не говорил, например, что нельзя одновременно писать и говорить, а тем более готовить и писать. Один из тех, кто смог совместить все это с пользой для дела — Алексей Зимин. Ныне главный редактор журнала «Афиша-Еда», выпускник лондонского отделения французской поварской школы Le Cordon Bleu, куратор меню московского кафе «Рагу», рекламное лицо быстрокухни Knorr, популяризатор еды на телевидении, на радио и в газетах, и вот теперь — кулинарный писатель. Просто гастрономический человек-оркестр.

Его книга «Кухня супермаркета» издана «Эксмо» под рубрикацией «издание для досуга» и рассчитана на тех, для кого еда — это и есть самый главный, основной досуг. Идея всего этого предприятия проста и состоит в том, чтобы научить читателя вкусно готовить из тех продуктов, которые продаются в ближайшем магазине. Красочное, снабженное комментариями о продуктах издание содержит «95 много раз проверенных рецептов на все случаи жизни», но говоря откровенно книгой рецептов в классическом смысле слова она не является. Это какой-то новый жанр, где помимо большого количества кулинарных примочек много еще и того, что в школе называется «образом автора». Вот он с удовольствием рассказывает о кулинарной индифферентности его жены, а вот о кулинарных пристрастиях Павла Лунгина и пр. пр. пр. Это придает чтению литературный привкус и обнажает истоки авторского вдохновения — по форме это газетная или интернетная колонка, а по сути — стилизация под манеру недосягаемого метра этого жанра Петра Вайля.

Однако и книгой в строгом смысле слова «Кухню в супермаркете» в общем-то не назовешь, поскольку она не рассчитана на чтение от корки до корки в один присест, а предполагает, что читатель встречается с текстом по мере необходимости, то есть не каждый день. Поэтому одни и те же шутки и одни и те же «тонкости», которых так ждут от книги такого рода, повторяются по многу раз. Буквально родным становится многократно упоминаемый в тексте зубчик чеснока, который насаживал на вилку при помешивании яиц для омлета великий повар Эскофье, когда готовил для Сары Бернар, «которая любила чесночный аромат, но не любила вкуса чеснока». Загипнотизированному многократными повторами читателю приходится соглашаться с тем, что бульонные кубики (недаром, кстати, автор — лицо этой фирмы) годятся в пищу наравне с нераскрытыми бутонами кустарника каперсника, букетами гарни, сушеными ягодами бразильского дерева шинус, трюфельным маслом и листьями кафрского лайма.

Те, кто решится читать книгу Зимина не ради кулинарных рецептов, а ради самого Алексея Зимина — будут смаковать тонкие каламбуры и узнают, куда ведет «дорога блинная», можно ли по ней сделать «три шага в меду», не испытав «бульон терзаний» и почему «крейсер-буряк» плавает «на чужой якитории», призвав «вок в помощь» и презрев «биомассовую культуру»!
Несмотря на то, что кулинарный спецкурс Зимин прослушал на английском, он сумел приспособить свои новые знания к национальным предпочтениям страны, «где в основном пьют, а если едят, то огурцы». И изложил все с учетом русской действительности на чистейшем русском языке, не учитывая лишь то, что читать его будут в основном дамы, а говорит при этом — «для мужиков».

Книга дает советы всем, но рассчитаны они, тем не менее, на мужчин.

А кто еще может «перелопатить пюре»? Заметить «паскудное свойство» сливочного масла дымить на раскаленной поверхности? Или понять, что ломти телятины нужно отбивать «дном сковородки», которая подходит для этой цели лучше, чем молоток с зубчиками, ведь он попросту рвет связи между мышцами, «а сковородка по преимуществу плющит»! А так же оценить великолепный рецепт утреннего ортодоксально-дерзкого омлета с лососем и водкой, которую надо добавить в яичную массу в момент взбивания и жарить до того момента, пока все не станет «упруго-сопливым»?

Все это, конечно, мило и интересно. И, откровенно говоря, у этой книги лишь один недостаток: очень скоро ее счастливый обладатель поймет, что в его супермаркете (если это, конечно, не «Глобус Гурмэ») нет и половины необходимых ингредиентов, чтобы приготовить себе что-нибудь этакое из рекомендованного Алексеем Зиминым. Но и в этом случае не надо отчаиваться — книга хорошо издана и читать ее одно удовольствие.

Уля Углич

Яичная преданность

Рецепт из книги Алексея Зимина «Кухня супермаркета»

О книге Алексея Зимина «Кухня супермаркета»

Яйца, лосось, водка, закуска

Качество системы определяется ее простейшим элементом. Нет ничего проще омлета, и именно его так часто готовят плохо. Меж тем омлет — это не просто базовая кулинарная ценность, это самый легкий
способ удивить — других или себя.

Про омлет надо знать две вещи. Первая — омлет нельзя приготовить, не разбив яиц. Вторая — яйца для омлета должны быть исключительно свежими. На уроках в поварской школе Le Cordon Bleu второй принцип объясняют крайне наглядно. Шеф Франк Жандон наполняет водой из-под крана глубокую стеклянную миску и топит в ней яйца. Свежее яйцо идет ко дну, не очень свежее плавает, как субмарина, где-то посредине, а совсем никчемные яйца оккупируют территорию ближе к водяной кромке. При этом необходимо заметить, что непотопляемые яйца вовсе не обязательно непригодны в пищу. Их можно варить вкрутую, добавлять в тесто, они съедобны. Но в идеальный омлет их лучше не отправлять. Из идеологической брезгливости. Ну то есть если целью является идеальный омлет, а не омлет вообще.

Французский гастрономический классик Курнонски считал лучшим в мире омлетом болтунью матушки Пуляр в одноименном ресторанчике нормандского Мон-Сен-Мишеля. Он даже провел на эту тему специальное расследование и выяснил, что матушка взбивала желтки и белки по отдельности и смешивала их уже на разогретой медной сковороде. А разогревала сковороду и жарила омлет в камине, сдобрив смесь жирными нормандскими сливками.

Шеф Франк Жандон считает этот омлет слишком климактерическим даже для Франции. «У нас, конечно, принято многие кулинарные вещи делать через техногенную жопу, но даже великий Эскофье, который заставил заниматься кулинарными приседаниями весь мир, готовил омлет куда проще. Его любила Сара Бернар, не Эскофье, а омлет. И фокус там был в том, что он помешивал яйца вилкой с наколотым на нее зубчиком чеснока. Бернар любила аромат чеснока, но не любила вкус. А таким способом Эскофье сообщал омлету чесночные флюиды, не оставляя материальных свидетельств присутствия чеснока».

Вообще в этой истории главное не Эскофье, не чеснок и даже не Сара Бернар, а вилка. Многие думают, что для сугубо нежной консистенции омлет надо взбивать венчиком, как будто это не витальный завтрак, а какой-то вечерний крем шантильи. И это в корне неправильно. Венчиком ты убиваешь все, что есть хорошего по отдельности в желтке и белке. И суть идеального омлета в том, чтобы эти две сущности образовали единство, но при этом не смешались в гомогенную массу.

Идеальный омлет — как Ильф и Петров — един в двух лицах, но лиц при этом остается все-таки два. А пышности в омлете можно и нужно добиваться иными способами.

Есть довольно распространенный метод колпака. Яйцо взбивается без каких-либо катализаторов, а потом омлет готовится под крышкой. Образуется микроклимат, особая влажность, омлет и в самом деле получается пышным, но, на мой вкус, он при таком подходе излишне мокроват.

Можно добиваться пышности, как матушка Пуляр, взбивая по отдельности белки и желтки, а потом еще добавляя сливки, но сливки — слишком сильный вкусовой агент. От этого омлета отдает штурмовщиной. Можно вместо сливок добавлять немного молока или воды. Но такой омлет получается излишне ноздреват и по-детски диетичен. По большому счету хорошие яйца и вовсе не нуждаются во взбивании: кусок сливочного масла на сковородку, туда же яйца — и взбиваешь их вилкой непосредственно в сковороде. Вот самая честная и точная текстура. Но не хватает, конечно, искры божьей и какой-то благодати. Слишком все просто.

Шеф Le Cordon Bleu Франк Жандон предпочитает простоту, но время от времени, как говорит он, нужно гастрономически дерзить. Окружающему миру или самому себе. Использовать что-то сильнодействующее в своих дерзаниях. Например, алкоголь. На сильном огне водка или бренди практически моментально испаряется, при этом водка предпочтительнее бренди, потому что у бренди все-таки есть какой-то вкус, а водка — это просто буря и натиск, чистая энергия. Омлет с виски или коньяком будет снобистским, потому что эти напитки сообщат яйцам свой вкус, а вот водка исчезнет без следа. Благодаря интенсивности испарения и прочим законам химии омлет с водкой получается созданием исключительной, младенческой нежности. Как будто сделан не на водке, а с помощью гипоаллергенного молока. И еще в дерзком омлете нужна начинка — пряная трава, сыр, что-то с ярким вкусом, например, лосось.

В общем, по-настоящему ортодоксально дерзкий омлет делается так.

В миске взболтать вилкой яйца с водкой и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло. Масло лучше класть на еще холодную сковороду, так как у раскаленной есть паскудное свойство — сливочное масло на ней моментально дымит, становится бурым и горьким. Слишком низкая у него температура горения.

Как только масло растает и начнет слегка шипеть, надо вылить на сковороду яйца с водкой и перцем и жарить до того момента, пока яичная масса не станет упруго-сопливой, то есть самый верхний слой будет еще слегка жидковат, а края и низ будут уже вполне готовыми, в чем можно убедиться, попробовав приподнять край омлета лопаткой.

На этом самом месте надо выложить на полужидкую середину омлета ломтики лосося, размазать по лососю творожный сыр, посыпать рубленым укропом и при помощи лопатки завернуть омлет с двух сторон, от края к центру, образовав что-то вроде конверта.

Проделав это, надо выключить огонь и дать омлету доготовиться с полминуты на жару, накопившемся внутри сковороды.

Удачный омлет — это когда в итоге получилось сделать так, что яйца прожарены на 90%, то есть немного жижи все-таки осталось. А лосось — не сварился. То есть из красного не стал бледно-розовым. В любом случае к омлету полагается подать ломтик горячего ржаного тоста, смазанный сливочным маслом и посыпанный укропом, и рюмку водки.

Солить такой омлет не стоит. Даже в слабосоленом лососе достаточно соли, чтобы сообщить ее в нужном количестве взболтанным яйцам. Главное в этом омлете — не пережарить лосося. И не переборщить с водкой.

Водку можно в любых количествах употреблять не в, а под омлет. Что, конечно, непрактично, учитывая то, что едят омлеты чаще всего утром. Но крайне романтично. В конце концов, как писал один поэт-лауреат: «Лучше уж от водки умереть, чем от скуки».

Омлет с лососем и водкой
1 порция
Время приготовления — 3 минуты

Яйца — 3 шт.
Водка — 25 мл
Слабосоленый лосось — 50 г
Творожный сыр — 50 г
Сливочное масло — 10 г
Укроп — 5 г
Кайенский перец — по вкусу

Купить книгу на Озоне