Cалат Нисуаз

Cалат Нисуаз

Отрывок из книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс»

О книге Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс»

Ницца стала частью Франции только в 1861 году,
так что считать знаменитый салат Нисуаз французским
и уж тем более прованским можно только
с довольно большой натяжкой.

Появился он, судя по всему, где-то на рубеже
XIX–XX веков или еще позднее, и достоверно проследить
его историю не представляется возможным
— столько вокруг него путаницы и противоречивых
версий,и,в отличие от других знаменитых
салатов — скажем, цезаря или волдорфа — автор его
неизвестен.

Начнем с того, что Нисуаз — это не только салат,
но и вяленые спелые маслины niçoise, да и
вообще кулинарный стиль niçoise — маслины, томаты
и анчоусы. Возможно, что салат появился
на волне курортной популярности Ниццы как
легкое летнее блюдо. Кто-то утверждает, что сам
Джордж Баланчин в свой монакский период
жизни приложил руку к его созданию, что вообще сдвигает даты его появления к 30- годам.

Мнений об обязательных ингредиентах нисуаза
— миллион, к этой неразберихе приложили
руку все известные (и не очень) гастрономы середины
ХХ века — рецепт этого салата был почти
обязателен для любой мало-мальски «приличной»
англоязычной кулинарной книги 50–70-х годов.

Консервированный тунец, лук, донышки артишоков,
зеленая фасоль, сладкий перец, отварной
молодой картофель, латук, яйца, заправка «винегрет» — у каждой составляющей свои противники
и сторонники. Все сходятся, пожалуй, только на
маслинах, анчоусах и помидорках черри. Особенно
достается отварному картофелю — пуристы
(если таковые возможны в столь запутанном вопросе)
утверждают, что в истинно французской
версии нет места сытным вареным овощам. Ну и
пусть утверждают, мы же будем руководствоваться
исключительно собственным вкусом.

Нисуаз от Ги Жедда

Лично я буду считать эту версию канонической! А вы —
как хотите!
Для этого салата лучше выбрать зелень с легкой горчинкой,
например, эскариол — вид цикория — сорта
«батавия» с широкими, похожими на курчавый латук,
листьями. Обратите внимание на заправку — она
отлично подойдет и для простых овощных салатов.
Абсолютно универсальная. Тунец на этой фотографии
«ушел» на дно — в консервированном виде он не
слишком фотогеничен.

На 4 порции:

кочан салата
4 помидора
200 г зеленой стручковой фасоли
лимонный сок или уксус для фасоли
150 г тунца в масле, жидкость слить,
рыбу разобрать на волокна
3 варенНых вкрутую яйца
3 крупных молодых луковицы, с белой
частью пера
8 филе соленых анчоусов в масле
1/2 красного сладкого перца
1 зубчик чеснока
2 ст.л. мелких черных маслин в масле,
лучше сухого засола — «niçoise» или «по-гречески»
пучок петрушки
2 ч.л. лимонного сока
оливковое масло

для заправки:

7 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока

7–8 листиков зеленого базилика
1,5 ст.л. винного уксуса
морская соль, молотый черный перец

  • Для заправки «винегрет» раздавить и мелко порубить
    чеснок, нарезать базилик и хорошо смешать все
    составляющие в миске. Дать настояться, пока готовится
    салат.
  • Фасоль отварить в большом количестве кипящей
    соленой воды 5–7 минут, откинуть на дуршлаг и сразу
    охладить в холодной воде или на льду.
  • Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить
    раздавленный зубчик чеснока, слегка обжарить,
    затем фасоль и готовить 2–3 минуты до мягкости или
    1 минуту, если любите, чтоб фасоль хрустела. Посыпать
    петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть, заправить
    оливковым маслом, 1 ч.л. винного уксуса или
    лимонным соком.
  • Салат разобрать на листья, помыть, хорошо обсушить
    полотенцем, большие листья порвать, маленькие
    оставить целиком. Помидоры разрезать пополам вдоль,
    потом каждую часть еще на 2–3. Яйца почистить и
    порезать на четвертинки. Лук тонко порезать, включая
    белую часть пера. Маслины обсушить бумажным полотенцем
    от масла и разрезать вдоль (если у вас маслины с
    косточкой, раздавить на разделочной доске скалкой или
    плоскостью широкого ножа, удалить косточки). Сладкий
    перец почистить и порезать на очень тонкие полоски.
    Слить жидкость с тунца, рыбу разобрать на волокна.
  • Выложить в салатник, расширяющийся кверху, слой
    салата, слой лука, слой помидоров, фасоль и перец, повторить
    слои несколько раз.
  • Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать
    вилкой «винегрет», попробовать, посолить и поперчить,
    заправить салат, выложить сверху тунец, яйца четвертинками,
    маслины и анчоусы. Еще раз поперчить и полить
    лимонным соком.
  • По своей живописности — абсолютный мой фаворит на
    обеденном столе!