Отрывок из книги «Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей», готовящейся к изданию в московском издательстве гастрономической литературы «Чернов и Кo». Фото авторов.
«Мы сошли в Сураттхани и доехали на автобусе до Донсака. Отсюда на пароме „Сонгсерм“ мы добрались прямо до причала в Натхоне. Так мы попали на Самуй».
Алекс Гарленд «Пляж»
Давайте немного познакомимся с тайским островом-курором, куда так стремятся попасть тысячи туристов. Остров Самуй (так он официально именуется в наших географических справочниках) — живописно гористый, в центре непроходимые джунгли, а вдоль побережья раскинулись плантации кокосовых пальм, фруктовые сады и рыбачьи поселки. По периметру проложена автострада, и от любого приморского отеля легко добраться до местных центров «культуры и отдыха», коих здесь предостаточно. Выбирая отель, неплохо знать, что на западном берегу удобных пляжей маловато — берег там каменистый, а море мелкое. А вот на восточном, песчаном, можно купаться вволю. Мало того, Самуй окружает ожерелье из 80 островков, в основном, необитаемых — там вообще рай! Местное население занимается рыболовством, разведением кокосов (утверждают, что лучших в стране) и, естественно, обслуживанием иностранных туристов. То есть нас.
До конца 1970-х остров сохранял первозданную девственность и не ведал о таких достижениях западной цивилизации, как проституция, травка и галлюциногенные грибочки. Но как только «белый дикарь» ступил на райскую землю, тут все и началось. Поначалу добрые туземцы понастроили дешевых бамбуковых хижин, поднесли гостям дары полей, лесов и моря, но изумившись, а потом и возмутившись поведению распоясавшихся любителей беспредельного оттяга, стали подавать робкие, а вскоре и решительные протесты — абсолютно безрезультатные. Делать нечего — со временем попривыкли, притерлись, а позже, уразумев немалую выгоду, научились ее извлекать. И уже в середине 1980-х Самуй стал популярным международным курортом, практически круглогодичным — климат тут превосходный, лишь с октября по декабрь северо-восточные муссоны несут собой сильные (теплые) дожди и легкие штормы, но зато все ярко зеленеет и благоухает.
Можете, перелетая из Бангкока на Самуй (около полутора часов) или переплывая туда на пароходе (это подольше), перечитать эту короткую справку 10–20 раз и попытаться написать ее изложение в своем блокноте — так время пройдет быстрее, и на горизонте замаячат очертания Натхона — столицы острова, городка, приятного во всех отношениях. Получить удовольствие можно сразу, буквально сойдя с причала, — в небольшом зале возле пристани убеленные сединами тайки делают массаж по высшему классу, хотя и безо всякой эротики. Зато тело поет, а душа воспаряет. В самом городе множество магазинов и магазинчиков, есть банки, медицинские учреждения (мало ли что) и бессчетное число ресторанчиков, где всегда предлагают свежайшие морепродукты. Но сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет, и сколько не пиши о «свежайших морепродуктах», тема остается умозрительной. Поэтому немного отвлечемся, займемся стряпней и приготовим кунг пхат кхинг — креветки с китайским уклоном, но по-тайски:
КУНГ ПХАТ КХИНГ
Креветки, жаренные с имбирем
8 крупных очищенных креветок; 2 столовые ложки растительного масла; 2 столовые ложки натертого имбирного корня; 1 столовая ложка измельченного чеснока; 3 столовые ложки куриного бульона; 1,5 столовые ложки рыбного соуса; 1 столовая ложка соевого соуса; 8 грибов сиитакэ; 2 перышка зеленого лука, нарезанных на куски длиной 6 см; 1/2 чайной ложки сахара.
В воке на среднем огне разогреть масло и обжарить чеснок и имбирь до золотистого цвета, затем добавить бульон, соевый и рыбный соусы и сахар. Энергично помешивать, пока не закипит, затем засыпать креветки, грибы и лук. Не переставая мешать, жарить еще 3 минуты, пока креветки не станут опаковыми. Любители острого могут добавить тонко нарезанный красный перчик.
Поупражнявшись в кулинарии и подкрепившись, можно продолжить путешествие. Первой достопримечательностью на нашем пути будет крошечный островок Фан у северо-восточной оконечности Самуя, соединенный с главным островом насыпной дамбой. Здесь расположен монастырь с восседающей на холме 12-метровой золоченой статуей медитирующего Будды. Напротив, чуть западнее, три известных прибрежных района: Банграк, или побережье Большого Будды, Бопхут и Мэнам. Песок здесь желтоватый и более крупный, чем на востоке. Но есть и свои плюсы. Бопхут, кстати сказать, старейшее на острове поселение, возможно, единственное место на Самуе, где туристы и аборигены живут в непосредственной близости — сущее наслаждение для любителей экзотического колорита.
Море, по словам особо рафинированной публики, здесь не столь прозрачное, как в других местах, зато можно носиться на водных лыжах до полного изнеможения. Мыобосновались там в 3-звездном Samui Palm Beach Resort, где менеджером работал симпатичный итальянец-трудоголик, за что-то невзлюбивший родной Сан-Ремо (нами, кстати, бесконечно любимый). Под его чутким руководством здесь был установлен безукоризненный порядок, разбит пышнейший сад с цветами и птицами, а прислуга вышколена до чрезвычайной пушистости… Вы где-нибудь видывали, чтоб утром на довольно обильном шведском столе за вами тенью ходил официант с подносом и тащил все выбранное вашим ленивым утренним оком?
В Мэнам роскошные отели соседствуют с дешевыми бунгало, но теплого невообразимой лазури моря и тешащей глаз картинки острова Пханган всем хватает. Еще западнее, а точнее на самом севере Самуя, тянется побережье Бангпо, здесь из моря поднимаются скалы и коралловые рифы — с аквалангом да и просто с маской, трубкой и ластами можно попробовать закорешиться с подводными обитателями (попадаются очень симпатичные). Самое удобное, на наш взгляд, побережье на востоке в живом и развеселом районе Чхавенг — целых 6 километров живописных бухточек, мелкого ласкового песка, кристально-чистой воды, и вдоль пляжа тянется непрерывный променад с бесчисленным количеством ресторанчиков, магазинчиков, массажных салонов и т.п. Соответственно и туристов (особенно в сезон) там предостаточно.
Каких-то особенно экзотических гастрономических удовольствий искать в отелях Чхавенга (особенно высококлассных) бесполезно. Завтрак в любом — стандартный: стакан свежевыжатого сока, тосты, масло, джем, чай/кофе, вареные яйца и яичница на наш выбор — с беконом или сосисками. Подобным образом будут составлены обед и ужин. Чувствуется тлетворное европейское влияние — нет, чтобы подать муравьиные яйца под рыбным соусом или фрикадельки из крокодилятины… Истинные гурманы в отелях не питаются — тем более под боком сотни ресторанчиков, маленьких забегаловок и уличных поварских станций, где предлагают любое тайское угощение, особенно морское, раз уж мы на острове. Попробуйте, например, стейк из акулы в кисло-сладким соусом или из кусок барракуды, жаренный на гриле с чесноком и зеленью, — никогда не забудете. Можно и не морское. Сладкоежки стоят в очередях за блинчиками с бананами, шоколадом, сгущенкой и кунжутом, что стряпают на променаде Чхавенга в походных кухнях.
Главная достопримечательность побережья Ламай — два утеса: Хин-та (Дедушка) и Хин-яй (Бабушка), похожие на… огромные мужские и женские гениталии. Настолько похожие, что каменный фаллический столб выше человеческого роста и береговая расщелина, размером под стать ему, служат неизменным поводом для шуток ниже пояса и выше сапога. В каких только позах и ракурсах тут не снимаются туристы, если бы кто-то удосужился собрать все снятое, забавный получился бы фотоальбом. Тайцы нас в данном случае разочаровали — на основе такого богатого естественного материала можно было создать эпическую поэму, по силе сравнимую с трагической историей Лота, а по длине с «Калевалой». У них же фигурирует какой-то куцый рассказ про деда с бабкой, отправившихся по одной версии искать невесту, а по другой жениха своему внуку/внучке (нужное подчеркнуть), попали в шторм — в результате и появились эти эротические достопримечательности (просто какое-то «жили-были дед да баба»).
Если вы не боитесь нестись в открытом старомодном джипе по ухабистым размытым дорогам, не отказывайтесь от «сафари», так здесь именуется поездка к водопадам и к «Секретному (или „Небесному“) саду», устроенному в горной ложбине в самом центре острова. Этот сад придумал и изваял для него огромное количество скульптур на буддийские сюжеты замечательный человек Ним Тхонгсук. Приступил он к работе в возрасте 77 лет и до конца дней своих (умер в 91 год), не покладая рук, высекал из камня сказочные фигуры. Кое-что так и осталось недоделанным — вон из канавы торчит пара огромных ног какого-то неслучившего персонажа.
«Я никогда не ездил на слоне», — с романтической грустью пели мы в далекой юности песню Высоцкого на стихи Геннадия Шпаликова, отчетливо осознавая, что так никогда и не поездим. Слонов мы видели лишь в зоопарке, цирке и кино, с дальними странами знакомились в «Клубе кинопутешествий», а в роли вожделенной, но все же доступной «заграницы» выступала Болгария. Теперь можете представить детский восторг взрослых людей, взгромоздившихся на спину громадины. Распевая во все горло все туже песню, с хоровым припевом «Фиг вам, еду!», мы постоянно гладили животное по голове, изумляясь ласковой колючести волосков, трепали за уши и все норовили добраться до хобота. Быстро раскумекав, с кем имеет дело, хитроватый погонщик жалобно нудил о «пура алифанте», коему так не хватает на пропитание, зашуршали баты, но ламентации не прекращались, нам было поведано про горькую долю уже самого слоноводилы.
Он оказался родом с бедного северо-востока, из семьи потомственных погонщиков — махаутов. Родители кормили его, пока могли, а на совершеннолетие подарили отпрыску юную слониху с напутствием зарабатывать самостоятельно. Паренек оказался смышленым, отправился вместе с подарком на Самуй и теперь неплохо кормиться за счет восторженных туристов. Надо признать, что «алифанту» требуется немало — 190 кг зеленых кормов и 250 л воды в день вынь да положь. Слоны в Таиланде из рода азиатских, они помельче африканских (высота самца до 3,2 м, самки до 2,7 м, вес может достигать 5 тонн), не такие лопоухие и лобик слегка вогнутый. Бивни у самцов внушительные (до 2,5 м, вес до 75 кг), у самок их обычно не бывает (у нашей, к примеру, не было).
Мы сперва позавидовали соседям, гордо восседающим на мощном бивненосце, зато потом они с завистью смотрели на нас — наша красотка с затейливым естественным бежевым узором на хоботе выделывала вензеля, приплясывала, становилась на колени, набирала воду из речки и обливала нас душем, заигрывала с самцами, короче веселила от души (поэтому поводу канючивший погонщик получил дополнительную мзду — видно, отец хорошо научил мальца обращаться со слонами и клиентами). В ритме танго продирались сквозь джунгли, инстинктивно втягивая голову в плечи при виде грозно нависающих «булав» дуриана — вот где пригодилась бы каска. На прощание угостили слониху бананами — ела она их, как и пристало девушке, очень изящно. А на нее уже усаживались американцы, и погонщик вновь завел свою волынку про «пура алифанта». Прощай, хитрюга. Удачи тебе!
Преисполненные радостью от осуществленной мечты, отправились в ближайшую забегаловку и решили в слоновью честь съесть что-нибудь вегетарианское — вдруг вырастем большими, как они, ни разу не пробовавшие «мертвечины». Выбрали кукурузные пончики — очень неплохо. Пробуем скопировать:
ТХОТ МАН КХАУ ПХОТ
Кукурузные пончики
Для пончиков: 350 г консервированной кукурузы; 1 столовая ложка порошка карри; 2 столовые ложки рисовой муки; 3 столовые ложки пшеничной муки; 1/2 чайной ложки соли; 2 столовые ложки светлого соевого соуса; растительное масло для жарки во фритюре.
Для соуса: 4 столовые ложки рисового уксуса; 2 столовые ложки сахара; кусочек свежего огурца (длиной 2,5 см); 1/2 маленькой моркови; 2 нашинкованные луковки шалота; 1 столовая ложка измельченного жареного арахиса; 1 маленький «мышиный» перчик, нарезанный тонкими колечками.
Кукурузу откинуть на дуршлаг и дать хорошенько стечь. Смешать все компоненты теста. Разогреть масло во фритюрнице. Набирать тесто ложкой, слегка обжимая пальцами и опускать в масло. Жарить пончики до темно-золотистого цвета, затем выкладывать шумовкой на бумажное полотенце. Теперь готовим соус. Огурец разрезать вдоль на четыре части, а потом тонко нашинковать. Морковь разрезать вдоль пополам и тоже тонко нашинковать. В сотейнике на маленьком огне при постоянном помешивании растворить сахар в уксусе и дождаться, пока сироп слегка не загустеет. Снять с огня и дать остыть. Перелить в пиалу, добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Подавать пончики с соусом.
Если на Самуе вы заскучали (это вряд ли, но вдруг?), то можно съездить на остров Пханган — тут бродят безумные иностранцы-бэкпекеры, увешанные такими рюкзаками, с какими наши геологи не отправлялись в многомесячные экспедиции. У них это называется «пешеходный туризм». Наши сибариты в таком времяпрепровождении замечены не были — все больше у моря с коктейлем в правой и сигаретой в левой. Островок хорошо известен среди молодежи всего мира — хотя бы по той же книге Алекса Гарленда «Пляж». Цитируем: «Новой таиландской Меккой стал расположенный по соседству остров Пханган. Через несколько лет, когда я оформлял паспорт, намереваясь вылететь в Бангкок, мне позвонила одна моя подруга и дала совет. «Не забивай себе голову Пханганом, Рич, — сказала она. — Хатрин давно уже не тот. Теперь там продают билеты на full-moon parties».
Действительно, в последние годы Пханган приобрел мировую славу благодаря идее предприимчивого владельца самуйского отеля Paradise Bungalow — в полнолуние вывозить заскучавших зажравшихся туристов на пханганский пляж Хат-Рин и, обеспечив бесперебойную доставку горячительных напитков, устроить им «Вечеринку Полной Луны» (Full Moon Party) с полным же оттягом. Затея понравилась (не хватает западным людям единения и вольницы) и стала набирать обороты — каждый месяц в полнолуние вечером целые флотилии яхт, катеров, лодок и прочих плавсредств отправляются на остров, а там — выпивка до положения риз, музыка до оглушения, танцы до упаду, травка до одури и любовь до умопомрачения (в смысле любой степени свободы).
Для большинства бэкпекеров путешествие на Full Moon Party начинается в Бангкоке, на Кхао-Сан (улице «мокрого риса») — около полукилометра недорогих гостиниц, туристических и транспортных агентств, баров и кафе, настоящая Независимая Республика Вольных Скитальцев. Здесь можно дешево переночевать, постирать бельишко, забраться в Интернет, поесть за 20 батов, изготовить любые фальшивые удостоверения, почти по себестоимости сделать в турагентствах визы в Китай, Гонконг, Сингапур, Непал, Индию и Австралию. Здесь же можно продать часы, фотоаппарат, бутылку водки и потертые джинсы, проколоть любую часть тела, заплести косички, напиться и накуриться. Там покупают обычно joint ticket — совмещенный билет на ночной автобус до Сураттхани и скоростной катер до Самуя, чтобы затем попасть на Пханган, где на знаменитое ночное пати соберется несколько тысяч фарангов (так тайцы называют иностранцев) с целью оттянуться босиком под гипнотическим светом полной луны на семи пляжных танцплощадках. Наутро отгулявшую публику собирают, грузят на те же плавсредства и доставляют на Самуй, а тайцы чистят пляжи Пхангана (как раз до следующего полнолуния работа обеспечена). Все довольны.
Попробуйте съездить на остров Тау (буквально: «черепаха», ибо своими очертаниями ее напоминает, хотя, есть мнение, что здесь когда-то водилось множество морских черепах, отсюда, мол, и название). Среди местного населения остров прославился тем, что его 18 июня 1899 года посетил король Рама V и на огромном валуне оставил свою роспись. С 1933 Тау служил лагерем для политзаключенных, но в 1947 году премьер-министру удалось добиться у короля Рамы IX амнистии для всех узников, и лагерь ликвидировали. Теперь здесь очередной райский уголок, куда очень даже стоит добраться. Во-первых, потрясающая морская прогулка, во-вторых, такой подводный мир, что и пером не описать, и, в третьих, очень дешевые курсы аквалангистов и подводной фотографии. Самый долгий и дорогой начальный курс длится четыре дня и включает теорию вкупе с четырьмя погружениями (максимальная глубина — 18 метров). Продвинутому аквалангисту дозволяется погружаться до 30 метров, а фотографов учат, как правильно зависать с камерой перед пугливой рыбиной. Кстати, культовый фильм «Пляж» с очаровашкой Ди Каприо был снят на тайском острове Пхи-Пхи в Индийском океане, хотя в романе Гарленда действиео происходит здесь — на острове Тау в Сиамском заливе.
Ну, а подводному доке прямая дорога на Нангьюан — два скрепленных песчаной перемычкой гористых крошечных островка, где одна, но подлинная страсть — подводный мир. На одном островке ярусы бунгало (чтоб подняться на самый верхний, придется попыхтеть), где свет и пресную воду дают с 5 вечера до 10 утра (в рекламном проспекте стыдливо написано «мы периодически поддерживаем подачу воды 24 часа, электричества 22 часа»). Но это обстоятельство ничуть не смущает бравых аквалангистов, а однодневным экскурсантам, вроде нас, круглосуточная подача воды и электричества вообще ни к чему. На другом островке — ресторанчик с баром и все условия для ныряния. Красота, чистота, блага цивилизации не давят — вот где бы дожить остаток дней, наслаждаясь общением с рыбами и трепангами.
Кстати о трепангах. В промысловом и кулинарном аспекте трепангом обычно называют тихоокеанский дальневосточный вид голотурий Stichopus japonicus, а род Cucumaria чаще — кукумарией, или морским огурцом. Дальневосточный трепанг, больше всего похож на гигантскую гусеницу — вытянутое цилиндрическое тело темно-коричневого цвета с венчиком щупалец и большим количеством мягких шипов на спине; длина промысловых особей — 30–40 см, вес — от 50 до 300 г. Нежирное плотное хрящеобразное мясо (стенки тела) трепанга и кукумарии высоко ценят жители Юго-Восточной Азии. Китайцы даже величают трепанга хей-сын — «морской корень жизни». Современная наука обнаружила в трепанге и кукумарии богатый набор активных биологических соединений и подтвердила тем самым высокую медицинскую ценность их мяса. Оно содержит белки, жиры, витамины, фосфор, йод, кальций, медь и железо — все это очень полезно страдающим повышенной утомляемостью и нервозностью.
Обращаться со свежемороженым и нечищеным деликатесом (вряд ли вы достанете другой) надо с хирургической аккуратностью. Сначала его надо вычистить (занятие, прямо скажем, для терпеливых), то есть снять слизь и удалить обволакивающие желудок хрящи, а затем пару часов отваривать. Если после этого нарезать все это соломкой и обжарить с лучком и томатным соусом — получится прекрасный закусон. Когда-то скоблянка из кукумарии и трепанга была фирменным блюдом хороших ресторанов Владивостока, поскольку самое большое в нашей стране скопление трепангов и кукумарии находится в заливе Петра Великого.
Непременно, нужно отправиться на экскурсию в Морской национальный парк Анг-Тхонг — 40 необитаемых островков в 35 километрах к северо-западу от Самуя. Тут и фауна, и флора, и рифы, и лагуны, и скалы, и пещеры — одним словом лепота! И любые превосходные степени теряют здесь свой вес и смысл. К концу дня возвращаешься в родной отель с «багровым лицом идиота», способный лишь нечленораздельно мычать и закатывать глаза, а ночью сниться бездонная глубь и ты сам — в хороводе разноцветных рыбок отплясываешь джигу в обнимку с трепангом. Кстати, здесь мы впервые попробовали мидии и немного расскажем о них, вспомнив сначала слова нашего приятеля, кулинара и знатока Бориса Бурды: «Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря»…
Съедобен в этом моллюске мускул с мантией, в вареном виде больше всего напоминающий белок крутого яйца с темно-серым или желтоватым оттенком. Мидий жарят на сливочном масле, варят в белом вине (красное придает дарам моря несъедобную синюшность), запекают или отваривают на пару с чесноком и зеленым луком. Мясо мидии, не столь нежное, как у устриц, однако очень приятное, слегка сладковатое, благодаря высокому содержанию крахмала.
Само собой разумеется, что лучшие мидии — «только что из моря»… В кухне Таиланда есть мидии из моря, но в ресторанах чаще предлагают крупные новозеландские зеленые мидии — их выкладывают в половинки раковин, устланных листьями базилика, заливают смесью специй и кокосовых сливок, накрывают сверху стручковым перцем, листьями кафрского лайма и кинзой, а затем варят на пару в течение нескольких минут. Мы приготовим их немного иначе, но тоже по-тайски:
ХОЙ ОП
«Печеные» мидии
700 г мидий (отскоблить и хорошо промыть); кусок корня галанги длиной 8 см (разрезать на 4 части); 2 стебля лимонного сорго (нарезать на куски длиной 8 см и слегка раздавить); 10 веточек базилика; для соуса: 2 толченых зубчика чеснока; 1 чайная ложка измельченного свежего красного жгучего перца; 2 столовые ложки лаймового сока; 1 столовая ложка светлого соевого соуса; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 чайная ложка сахара.
В кастрюлю влить воды примерно на 1 см, всыпать мидии, добавить галангу, лимонное сорго и базилик. Закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Готовить минут 15, пока раковины не раскроются. Затем снять с огня, выкинуть нераскрывшиеся раковины, а остальные переложить в большую керамическую миску. Для приготовления соуса нужно смешать все его компоненты. Соус подают в маленьких порционных пиалах. Есть мидий очень просто — освобождаем одну раковину и, орудуя ею, как щипцами, вытаскиваем мидий из других раковин, макаем в соус и отправляем в рот.
Сегодня зеленые новозеландские мидии есть и в наших магазинах. С ними не нужно долго возиться — усилия минимальны, а успех гарантирован. Разморозьте, отделите моллюска от раковины, уложите обратно и полейте заправкой из растительного масла, винного уксуса (соотношение 4 : 1), чеснока и базилика. Вот и все, можно подавать — и «посуду» мыть не надо. А можно приготовить и оригинальный «шашлычок» — каждого моллюска (без раковины, разумеется!) оберните ломтиком бекона, наколите на шпажку несколько штук, поджарьте на гриле и подавайте с лимончиком. Гостям скажете, что, мол, тайцы именно так их и едят… Пусть проверят.
Авторы благодарят тайскую туристическую компанию Smart Travel Asia и лично Наталью Синельникову и Антона Яцкевича за информационную поддержку, организацию интереснейших путешествий по всей Юго-Восточной Азии и неоценимую помощь в подготовке этой книги.
О книге Татьяны Соломоник, Сергея Синельникова, Ильи Лазерсона «Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей»
