Книга гастрономических историй, ради которой...

  • Книгa гастрономических историй, ради которой объединились те, кого объединить невозможно. — СПб.: Лимбус Пресс, ООО «Издательство К. Тублина», 2018. — 272 с.

В книге собраны тексты тридцати авторов. Среди них — писатели, актеры, журналисты и художники из шести стран. Мемуарные зарисовки объединяет кулинарная тема, призванная напомнить о запахе мандаринов — в Новый год, огурцов — летом, а осенью — арбузов и черничного варенья. Сборник издан в поддержку фонда помощи хосписам «Вера».

 

Мариэтта Чудакова. Еда военных и первых послевоенных лет

...Почему-то в эвакуацию — хорошо помню — везли высокий мешок сухофруктов.

Моя мама, у которой я была четвертая, и она в свои тридцать семь лет ожидала пятого ребенка, знала толк в том, как кормить детей в экстремальных условиях. Думаю, везла она его с собой на неведомое время очень обдуманно (мой папа, уходя от четырех детей — старшему пятнадцать! — и беременной жены на фронт добровольцем — рядовым, в пехоту, — в свои сорок лет понимал и предупреждал ее: война будет долгой...).

А потом летом 1944 года мы с мамой попали в Краснодарский край (еще вернусь к этому) — и оттуда тоже везли в Москву мешок сухофруктов...

В 1941–1942 годах мама выдавала мне (только мне — четырехлетней; старшим не доставалось) по пять-шесть штучек в день: груша — довольно мясистая, впоследствии таких уже не попадалось, урюк, сушеные ломтики яблок... Когда в начале 1944 года ушел по призыву на фронт старший брат (1925 г. р.) — я стала каждый день один-два сухофрукта откладывать под подушку: копила посылку брату на фронт... А как хотелось их съесть!.. И вот только удивляло меня, что как-то не прибавляется количество. Считать я еще или не умела, или не догадывалась пересчитывать.

Прошли годы, годы и годы. И старшая сестра призналась мне, что, не в силах подавить постоянное грызущее чувство голода в свои двенадцать-тринадцать лет, она, приметив эту тайную кладку, потихоньку таскала у меня по одной-две штучки... И все удивлялась, что я не замечаю. А я замечала убыль — и тоже удивлялась.

Помню, как в эвакуации, в деревенской избе на окраине Кинешмы — с русской печью (на теплой лежанке под потолком спали мы со старшей сестрой), с полатями, на которых спали два старших брата, — утром я заявляла: «Хлеба с маслом и песочком!» И получала прямо в постель (стояла холодная зима, и, наверно, мама ждала, когда протопится печь — чтоб пустить меня на пол) кусочек (один) белого хлеба, тонко намазанный сливочным маслом и посыпанный слегка примятым песочком... Лучшего лакомства никогда уже потом, пожалуй, не отведывала.

...Помню, как на удивление нам, детям, ловко ворочала наша городская элегантная мама большие чугуны в устье печи длинным ухватом... Вспомнила, значит (поняла я это, конечно, много позже), свое деревенское детство и отрочество! Родилась она и жила лет до четырнадцати в селе Вишенки Суздальского уезда.

...А в чугунах были кислые щи. Мама объясняла, что именно кислые щи — «третенешние» — вкуснее, чем только что сваренные. Но для того, чтобы было из чего варить, сразу по приезде мама купила вилков пятнадцать свежей капусты и посадила мою сестру шинковать — над деревянным корытом, взятым на время у хозяйки избы Марьи Ивановны. А потом — квасила в большой бочке (откуда-то раздобыла). Как же вкусна была кислая капуста!

А старшие братья — четырнадцати и шестнадцати лет — тоже имели дело с капустой. У них в эвакуации не было возможности учиться: они должны были работать, чтобы кормить беременную, а потом кормящую мать и двух младших сестер. Работали они на овощной базе, главным образом на засолке капусты. Рассказывали, как надевали длиннейшие резиновые сапоги и топтались в них в огромных чанах с нашинкованной капустой, посыпанной солью...

Оба они после этого до конца дней магазинную кислую капусту никогда не брали в рот — слишком близко увидели производственный процесс.

Но самую вкусную кислую капусту (с мелко натертой в нее морковкой!) ела я уже в Москве — производства моей няни и крестной матери (крестила тайно от моих родителей, призналась маме через год) Елены Николаевны Самойловой, старшей односельчанки моей мамы.

Крестьянка с головы до пят, она впервые покинула родное село в сорок три года — вызванная моей мамой в Москву помогать с ожидавшимся четвертым ребенком... Ей на руки я и попала — прямо из роддома Грауэрмана.

Капуста из ее кадушки, квасившаяся «под гнетом» — чисто вымытым булыжником, завязанным в чистую марлю, — была в нашей семье большим подспорьем и в послевоенные годы.

А в загадочном огромном (для меня — четырехлетней) черном устье русской печи (прямо в нем мыли потом в тазу мою новорожденную сестренку) мама делала необыкновенного вкуса напиток — топленое молоко. Розовато-бежевого цвета. Цвет этот — как и вкус — получить можно было единственным способом: несколько дней томления в русской печи.

...Бывала я впоследствии на рынках в самых разных наших северных и южных городах, везде покупала топленое молоко, надеясь вернуть бесподобный вкус детства. Но всякий раз это был совсем-совсем другой вкус.

Вернувшись в Москву из эвакуации осенью 1942 года, ходили с судками в столовую — на краю нашего громадного двора. Получали, кажется, по талонам пшенную кашу — без масла, без молока. С тех пор возненавидела ее на всю жизнь.

Между оконными рамами военными зимами сушились картофельные очистки — «на черный день». Но по-настоящему черный день, видно, так и не пришел — не помню, чтоб эти очистки пустили в дело (а меня очень интересовало, что из них можно делать).

Зато моя няня — баба, как я ее звала, — выучила меня чистить картошку: тончайшим слоем, не рвущейся от начала чистки одной картофелины до конца спиралью... И при этом — быстро. Это впоследствии принесло мне победу на конкурсе в пионерском лагере — после пятого класса...

(Правда, в последние двадцать лет моя свекровь-химик объясняла всем нам: теперь надо чистить картошку толсто — нитраты!..)

Конечно, семья наша по-настоящему голодала. Главное — в доме не было ни одной рабочей карточки, сильно отличавшейся по набору полагавшихся продуктов от иждивенческой. У кого на иждивении была моя бедная мама? Пойти работать она не могла — у нее на руках была младшая дочь, родившаяся в январе 1942 года очень слабой. А какой она могла родиться у женщины, проводившей на фронт (стремительно катившийся от наших западных границ к Москве) мужа и ехавшей в эвакуацию с четырьмя детьми на неведомое время?.. (С собой везли, помню, ножную машинку «Зингер» — мамино приданое.) Врачи твердо обещали ей мертвого ребенка. А девочка родилась живая, очень красивая — в маму, но двух килограммов веса (я, предыдущая, родилась весом четыре килограмма восемьсот граммов), слабенькая. (Недаром наша хозяйка Марья Ивановна, не слушая слабые возражения мамы, на другой же день схватила мою сестренку в охапку и потащила в ближайшую — совсем рядом — церковь, только выкрикнув матери: «Не видишь, что ли, что девчонка — не жилец? Ведь некрещеная помрет!..»)

Отец мой, уходя добровольцем с должности заведующего отделом в НИИ рыбной промышленности, воевал рядовым пехотинцем (все Московское сражение, весь Сталинград, Курская дуга — и до Эльбы) — и никакой помощи семье своей оказать не мог: денежные аттестаты получали только жены офицеров.

Не оказало никакой помощи многодетной семье фронтовика и родное учреждение, из которого уходил он на войну; отказал в помощи и тот, кто замещал его в институте... За что в первый же служебный день вернувшийся с победой отец бил этого заместителя в своем рабочем кабинете галошей по физиономии. Отливал водой из графина, плеща в лицо, и продолжал бить, приговаривая:

— Расскажи, тыловая крыса, как ты помогал моей семье, пока я воевал?!

Но это уже другая история; мама рассказала нам об этом только после смерти — он брал с нее слово не рассказывать детям про такое «хулиганство»...

Моей старшей сестре в четырнадцать лет пришлось перейти в школу рабочей молодежи и поступить ученицей закройщицы в ателье. В доме появилась одна рабочая карточка...

Но вскоре после этого у сестры в магазине украли все семейные хлебные карточки на декаду.

Это была самая подлинная катастрофа. Прожить десять дней без хлеба было нереально. И каждому в стране известно было, что хлебные карточки НЕ ВОССТАНАВЛИВАЮТСЯ...

Тем не менее мама пошла в районное отделение милиции (хлебом — имеющим непосредственное отношение к человеческой жизни — занималась тогда милиция). Дождалась своей очереди, села в кабинете начальника милиции на стул.

— Гражданочка, идите домой! Вы прекрасно знаете, что хлебные карточки не восстанавливаются! Ничего вы тут не высидите — я ко всему привык, от меня и замертво выносили!

— Нет, я никуда не пойду. Мне идти некуда. У меня пятеро детей, муж под Сталинградом. Я знаю — он вернется. И что я ему скажу? «Я твоих детей голодом уморила»?

Просидела пять или шесть часов и вернулась с карточками.

...И вдруг в Москве появилась «американская помощь»! Свиная тушенка в банках с английскими надписями — мы к тому времени прочно забыли вкус мяса.

Яичный порошок... Яиц мы в Москве — в отличие от сельских мест, где все-таки многие держали кур, — к тому времени почти не видели. И теперь мама каждый день делала необыкновенно вкусный пухлый омлет.

Я узнала слово «суфле» — густое соевое молоко.

Почему-то в избытке появились банки с крабовым мясом, со странными кусочками непромокаемой бумаги между частицами крабьего тела, с этикетками на английском языке.

И — американские галеты. Рассыпчатое печенье. Формой больше всего напоминавшее тульский пряник.

...Бесподобный вкус этих галет тоже навсегда остался в военном детстве.

Перед праздниками — очереди с вечера на всю ночь за мукой. Давали ее только перед большими праздниками: Новый год, 1 Мая, 7 Ноября... С черного хода продуктового магазина — то есть в нашем очень большом дворе на Малой Остроумовской, окаймленном тремя шести- и семиэтажными домами. (Зато посредине двора надолго уцелел резко от них отличный двухэтажный деревянный дом с несколькими входами, где жило несколько семей; они даже вскапывали маленькие огородики...)

...Часов в одиннадцать вечера очередь устанавливалась. То есть — находились доброхоты, которые в строгом порядке писали каждому на ладони, слюнявя химический карандаш, номер. Помню трехзначные номера. Давали, кажется, по килограмму на человека — но каждого человека, грудного или инвалида, надо было в решающий момент — утром, после ночного дежурства — предъявить. Мука была в бумажных пакетах — по одному килограмму и три килограмма.

И навсегда запах праздника связался с рвущимся из духовки газовой плиты запахом пирогов — с капустой и сладких, с запеченной решеточкой, прикрывающей квадратный пирог, смазанный сверху вареньем...

Дата публикации:
Категория: Отрывки
Теги: Издательство К. ТублинаЛимбус ПрессМариэтта ЧудаковаКнига, ради которой...Книга гастрономических историйЕда военых и первых послевоенных лет