Кэролин Стил. Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь. — М.: Strelka Press, 2014. — 456 с.
ГЛАВА 5
ЗА СТОЛОМ
Судьба наций зависит от того, что они едят…
Жан Антельм Брийя-Саварен1
МИДДЛ-ТЕМПЛЬ-ХОЛЛ
Миддл-Темпль-холл — это вам не заурядная столовая. Это просторный зал эпохи Тюдоров с впечатляющим перекрытием высотой более 14 метров, которое парит над дощатым полом благодаря двумя ярусам резных консольных балок. Со времен Елизаветы I он является ядром Миддл-Темпль-инна — одного из четырех лондонских иннов, древних корпораций британских адвокатов. Дубовые панели стен, тщательно отреставрированные после серьезных разрушений, причиненных залу бомбардировками во время Второй мировой войны, служат выгодным в свое й строгости фоном для россыпи ярких гербов выдающихся членов инна. На возвышении в дальнем конце зала располагается стол старшин, сколоченный из четырех девятиметровых брусьев, выточенных из ствола одного дуба в Виндзорском лесу и привезенных в Лондон на барже. За этим столом — считается, что его подарила корпорации Елизавета I, — сидят старшины, члены избираемого парламента Миддл-Темпля, в основном «шелковые мантии», то есть носители высшего адвокатского звания королевского советника2. На стене за их спинами висят портреты монархов; над центральным — довольно унылым изображением Карла I на коне — красуется герб инна: агнец со знаменем. Перед столом старшин стоит так называемый буфет — используемый для торжественных церемоний стол, подаренный корпорации одним из самых колоритных ее членов, сэром Фрэнсисом Дрейком; он сделан из крышки люка его легендарного корабля «Золотая лань». Рядом с буфетом расположен стол старейшин, где с 1595 года обедают восемь самых пожилых членов Миддл-Темпля. Пожалуй, единственными предметами, не имеющими солидной исторической родословной, оказываются тут длинные дубовые столы, за которыми сидят простые члены корпорации.
В общем, благодаря всем этим королевским подаркам, удивительному потолку и геральдическим эмблемам (не говоря уже об обломках пиратского корабля) высокий статус Миддл-Темпль-холла не подлежит сомнению. Более четырех столетий здесь протекает светская, профессиональная и церемониальная жизнь одной из самых значимых институций Лондона. Вести себя неподобающим образом в этих священных стенах, прямо под пристальным оком юриспруденции, было бы немыслимым, поэтому мой первый обед тут стал своего рода испытанием. Попала я на него благодаря моему другу Нику, после успешной карьеры в нашем общем ремесле — архитектуре — вдруг решившему стать адвокатом. Это, как вы понимаете, потребовало от него упорного труда, но кроме того и чего-то куда более неожиданного: участия в не менее чем 18 официальных банкетах в Миддл-Темпль-холле. Когда Ник пригласил меня присоединиться к нему на одном из этих обязательных пиров, мне сначала показалось, что там можно будет весело провести время. Я быстро осознала свою ошибку: Ник предупредил меня, что одеваться лучше построже и что банкет будет сопровождаться разными сложными ритуалами (какими именно, он не объяснил). С некоторым трепетом я встретила Ника у входа — он в черной мантии до колен, я в костюме, в котором обычно хожу на похороны, — и мы прошли в зал, где уже рассаживались две сотни людей в примерно таких же нарядах. Торопливо заняв чуть ли не последние свободные стулья, мы услышали, как главный привратник ударил жезлом об пол и призвал всех встать. После того как старшины в роскошных шелковых мантиях не спеша прошествовали к своему столу, прозвучала молитва на латыни и мы наконец сели.
Напротив нас с Ником оказались два адвоката: молодая женщина и пожилой мужчина. Последний, к моему облегчению, тут же завязал с нами беседу. Поскольку из нашей четверки только он чувствовал себя непринужденно, мы с радостью отдали ему бразды правления, а когда подали какой-то невнятный зеленый суп, нам показалось вполне естественным, что именно его обслужили первым, и он же первым взялся за ложку. Так продолжалось весь вечер, и рано или поздно меня осенило: должно быть вся эта процедура каким-то образом предопределена — иначе никак невозможно было объяснить странное сочетание изысканных манер и не особо соблазнительной пищи. В то время как наш «любезный хозяин» продолжал вести себя как председательствующий на научном симпозиуме, еда становилась все хуже и хуже: после безвкусного супа нас попотчевали разваренными овощами и серым куском баранины под мятным соусом промышленного изготовления, а затем довольно химическими бисквитами с кремом. Ради такого угощения явно не стоило одеваться по-парадному3.
Если не считать бутылки бордо, которую принес с собой Ник, все это напоминало школу, собственно, как я выяснила позднее, дело примерно так и обстояло. Когда бы не благоговение перед обстановкой, я бы, наверно, гораздо раньше заметила, что наш стол накрыт для групп из четырех человек — тарелки для хлеба стоят перед гостями то справа, то слева, так что оказываются естественным барьером между четверками. Такая группа, называемая «ротой», служит вашей компанией на протяжении всего обеда, и разговаривать с кем-либо из других четверок здесь запрещено — можно разве что попросить передать соль. Самый старший адвокат в каждой роте, сидящий ближе всего к столу старшин, назначается на этот вечер ее «ротным»: в его или ее обязанности входит помогать новичкам освоиться, находить интересные темы для разговора и вовлекать в их обсуждение всех остальных. Одним словом, за ужином он играет роль хозяина, наставника и учителя.
Эта система стара, как само ремесло адвоката: она существует с XIV века, когда законы в Англии вместо духовенства начали толковать юридические корпорации. Первоначально инны представляли собой некое подобие университетов: со своими внутренними дворами, запираемыми на ночь воротами, часовнями и трапезными они напоминают колледжи Оксфорда и Кембриджа — других наследников средневекового монастырского образования. В случае с Миддл-Темплем связь с монашеством очевидна: само это место раньше принадлежало ордену тамплиеров, чьи название, герб с агнцем и древнюю церковь унаследовали адвокаты4. Даже социальная структура инна позаимствована у рыцарских орденов: тамплиерский обычай жить по двое в келье и обедать парами в общей трапезной, воспитывавший чувство товарищества и дисциплину, лежит в основе важнейших традиций инна — его члены работают небольшими группами в общих «конторах», а во время торжественных банкетов разделяются на роты5. Банкеты с самого начала были неотъемлемым элементом жизни корпорации. Тогда студенты должны были жить на территории инна и регулярно питаться в главном зале, где специально назначенный адвокат-лектор зачитывал вслух статьи законов или председательствовал на имитациях судебных процессов, в ходе которых учащиеся могли проверить свои знания. Только с внедрением книгопечатания в XVI веке значение такого формального обучения снизилось, а столетием позже и вовсе сошло на нет. Студенты начали посещать общие трапезы просто для того, чтобы разузнать что-то полезное у старших коллег. В 1798 году этот обычай был официально закреплен с введением обязательных торжественных обедов, что отнюдь не способствовало повышению репутации иннов, поскольку создавало (по сути, верное) впечатление, будто «джентльмен может стать адвокатом, работая только челюстями»6. В 1852 году для будущих барристеров вновь начали проводиться официальные лекции, но обязательное участие в ужинах стало к тому времени уже слишком ценимой традицией, чтобы с ней можно было расстаться.
Хотя нынешние студенты-юристы получают куда более обширную подготовку, чем их предшественники XVII ве ка, к посещению банкетов в иннах по-прежнему относятся со всей серьезностью. Пригласительные билеты следует по прибытии сдавать главному привратнику, а после того как в зал вошли старшины, никто не вправе покинуть его без разрешения магистра-казначея до заключительной благодарственной молитвы (людям, склонным к паническим атакам, стоит учитывать это, если они подумывают о карьере адвоката). Нарушения этикета, как ясно из действующего устава Миддл-Темпля, воспринимаются не менее серьезно: «Если между двумя молитвами замечено какое-то нарушение, обычай велит самому пожилому из старейшин написать магистру-казначею записку, желательно на латыни, „смиренно“ уведомляя о случившемся и прося о solatium [возмещении]. Последнее, как правило, заключается в том, что нарушитель преподносит старейшинам бутылку портвейна»7.
Несмотря на всю экзотику вроде порицаний на латыни и извинений крепостью в 40 градусов, застольные ритуалы в судебных иннах имеют и вполне практический смысл. Чтобы добиться успеха в профессии, адвокату нужны сообразительность, уверенность в себе, умение убеждать и любезность, а этому не научишься по учебнику. Банкеты в главном зале инна со всеми их прениями и церемониями дают студентам возможность проверить свою готовность к любым неожиданностям, с которыми они могут встретиться в суде, а пожилым членам корпорации — поддерживать форму. Даже такое, казалось бы, драконовское правило, как запрет на разговоры с гостями из других рот, преследует вполне разумную цель: студенты учатся налаживать контакт с любым человеком, который уселся рядом. В первую очередь сословие адвокатов — это социальная сеть, а лучшего способа завязывать знакомства с людьми, чем регулярные совместные трапезы, быть не может, и в иннах эту истину осознали сотни лет назад.
ДРЕВНИЙ ПИР
Разумеется, большинство застолий в сегодняшней Британии мало чем напоминают утонченные банкеты юридических корпораций. Более чем в половине случаев мы едим в одиночестве, и большинство из этих приемов пищи происходит на ходу, перед телевизором или за письменным столом8. Наша жизнь все больше подпитывается едой, а не организуется ею — не в последнюю очередь из-за гигантских перемен в социальной сфере за последние сто лет. В 1871 году в среднестатистической британской семье было шестеро детей; к 1930 году эта цифра снизилась до двух, а в 2003-м составила меньше одного9. Сегодня 36% домохозяйств составляют бездетные пары, а 27% — одинокие люди. Такая разобщенность приводит к тому, что для совместных ужинов мы все чаще выбираем рестораны. Более трети пищи в стране сегодня потребляется вне дома; к 2025 году эта доля, по прогнозам, должна увеличиться до 50% — примерно как сейчас в Америке10. Эта тенденция вызывает беспокойство даже у торговых сетей: общепит, чьи доходы с наших желудков в 2003 году составили 34,5 миллиардов фунтов и с тех пор быстро увеличиваются, всерьез угрожает их гегемонии на рынке «удобной еды»11. В ответ супермаркеты размещают у себя точки, торгующие едой на вынос, вроде Pizza Express, и рекламируют готовые блюда как «еду ресторанного качества, которой можно наслаждаться дома».
Где бы мы ни ели —дома или в ресторанах, — одно несомненно: традиция ритуальных, формализованных приемов пищи в Британии уходит в прошлое. В четверти домов сегодня даже нет достаточно большого обеденного стола, чтобы за ним могли разместиться все члены семьи12. Но хотя большую часть наших «событий питания», как выражаются продовольственные компании, состоит из таких «вариантов питания», как фаст-фуд или готовые блюда, есть случаи, для которых пригоден только один вариант. Когда нужно отметить что-то по-настоящему важное, подавляющее большинство из нас по-прежнему устраивает застолье. Столы становятся меньше, ритм жизни быстрее, но ничто пока не пришло на смену праздничному угощению. Званые вечера перестали быть обязательным атрибутом светской жизни, как сто лет назад, но даже они сохраняют определенное значение. Получив приглашение на обед, мы чувствуем себя польщенными и воспринимаем его как верное свидетельство дружеского отношения.
Пару лет назад моя подруга Карен пригласила меня на седер — традиционную трапезу, которую еврейские семьи устраивают накануне Песаха. Седер, чья традиция насчитывает более 3000 лет, представляет собой ритуал, выстроенный вокруг чтения Агады — истории исхода евреев из Египта13. Ее положено зачитывать отцу семейства, сопровождая рассказ молитвами, благословениями, песнями, а также угощением. Заняв место рядом с Карен за столом в доме ее матери Сьюзен, я увидела весьма скудный и необычный набор блюд: большие тонкие пластины мацы, веточки петрушки, тертый хрен, печеное яйцо, серовато-бурую кашицу, которая, как я узнала позже, называется харосет, и, самое странное, кость какого-то животного. Даже то, что было тут съедобным, выглядело абсолютно неаппетитно — как я вскоре поняла, так все и было задумано.
Готовясь к путешествию в неизведанные области кулинарии, я больше всего переживала, как бы не обидеть присутствующих, сделав что-то не так. Впрочем, беспокоиться было незачем: седер оказался не только священным ритуалом, но и своего рода кулинарным уроком истории для детей. Слушая, как дядюшка Карен по имени Гарольд читает Агаду на иврите (содержание мне шепотом переводила подруга), я постепенно осознавала смысл всей трапезы и каждого из предложенных блюд. Выяснилось, что петрушку во время седера принято макать в соленую воду, символизирующую слезы израильтян; маца напоминает о бегстве из Египта, настолько поспешном, что у хозяек не было времени приготовить закваску для теста; хрен передает горечь рабства, а печеное яйцо означает траур и одновременно начало новой жизни. Но больше всего мне понравился харосет: это блюдо из мелко нарезанных яблок, орехов и сладкого вина символизирует раствор, которым порабощенные евреи скрепляли камни при строительстве зданий для своих угнетателей-египтян.
Попробовав все это по очереди, я отлично прочувствовала сюжет Агады — и чем дальше, тем больше: к тому моменту, как мы во второй раз отведали горькую зелень, я здорово проголодалась. Именно в этом, конечно, и заключа ется весь смысл: в отличие от большинства праздничных угощений, седер не предполагает, что вы наедитесь досыта вкусными яствами. Еда здесь выполняет символические, а не питательные функции: самое заметное «блюдо» на столе — кость, оказавшаяся бараньей голенью, — вообще не предназначено для еды. Оно служит напоминанием о поворотном моменте в истории еврейского народа: ночи, когда Бог велел каждой еврейской семье принести в жертву ягненка, чтобы ее миновала предначертанная гибель первенцев. Именно эта жертва — песах — дала название еврейской Пасхе. Вспоминая о ней каждый год, евреи сохраняют связь с той эпохой, когда большим пирам неизменно предшествовали ритуальные жертвоприношения, когда сам порядок трапезы напоминал: чтобы дать жизнь, надо сначала ее отнять. Сегодня эти жертвоприношения совершаются только символически, но я рада сообщить, что вторую часть седера — угощение, следующее за церемониями, — символической никак не назовешь и что Сьюзен отлично готовит.
1 Brillat-Savarin J.A. The Physiology of Taste [La Physiologie du goût, 1825] / Trans. by A. Drayton. London: Penguin, 1970. P. 13.
2 Старшины официально называются Магистрами королевской скамьи.
3 По сведениям из надежных источников, в последние годы качество еды в Миддл-Темпле существенно улучшилось.
4 Еще одним наследником ордена стал расположенный по соседству Иннер-Темпль-инн. Его часовней теперь служит древняя церковь Темпль, которая приобрела всемирную из вестность в 2004 году, поскольку она, как и тамплиеры, фигурирует в романе Дэна Брауна «Код да Винчи».
5 The Honourable Society of the Middle Temple. Handbook. 2007. P. 12.
6 См.: [http://www.innertemple.org.uk/].
7 The Honourable Society of the Middle Temple. Dining in Hall. 1970. P. 16.
8 По данным Института по распределению продовольственных товаров, в 2006 году мы ели в одиночестве в 51,1% случаев, тогда как еще в 1994 году эта цифра составляла 34,4%. См.: IGD. Grocery Retailing Report. 2006.
9 См.: Burnett J. Time, place and content: the chan ging structure of meals in Britain in the 19th and 20th centuries // Food and Material Culture / Ed. by M.R. Schärer, A. Fenton. East Linton, Scotland: Tuckwell Press, 1998. P. 121; Offi ce of National Statistics. Family Spending. 2002–2003.
10 В США этот показатель на 2006 год со ставил 48%.
11 Данные взяты с сайта Института по распределению продовольственных товаров.
12 The Times. 2005. June 4. Цит. по: Blythman J. Bad Food Britain. London: Fourth Estate, 2006. P. 269.
13 Подробнее о седере см.: Raphael C. A Feast of His tory. London: Weidenfeld and Nicolson, 1972.
