- Издательство «АСТ», 2012 г.
- Елена Чекалова — ведущая популярной рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» Первого канала, колумнист еженедельника «Коммерсант Weekend», жена, мама и замечательный кулинар. Её первая книга «Мировая кухня» — это не только сборник рецептов, но и занимательное чтение. Здесь есть истории о знаменитых поварах — Оливье Ролинже, Поле Бокюзе, Мартине Берасатеги, Мари Хуан Аржаке; рассказы о кулинарных путешествиях и традициях разных стран.
А самое главное в этой книге — уникальные рецепты из разных стран, адаптированные под российские продукты и проверенные многочисленными гостями Елены Чекаловой и Леонида Парфёнова, а также многомиллионной зрительской аудиторией программы «Доброе утро».
Леонид Парфенов, муж Елены Чекаловой и известный гурман, выступил не только главным дегустатором. Он так увлекся проектом, что сам верстал книгу, разыскивал для нее исторические материалы и иллюстрации.
Елена решила подарить своим зрителям не просто кулинарную книгу, а ключ ко всей мировой кухне, открывающий дверь к свободе гастрономического творчества. Она училась кулинарным хитростям и у итальянских крестьян, и у аргентинского фермера, и у французских «звездных» поваров. А еще привлекла к этой работе свою подругу, Гелию Делеринс, колумнистку журнала «Огонек». Елена живет в Москве, Гелия — в Париже. Вместе они объездили самые «вкусные» места на свете, часами ходили по рынкам, узнавая новые продукты, сидели в библиотеках, изучая старинные рецептарии, ездили по фермам и хозяйствам, заглядывали в крестьянские кастрюльки и на кухни к знаменитым поварам. - Купить книгу на Озоне
Тыквенный суп
Когда солнечный свет уходит и тьма надолго вступает в силу, нужно непременно готовить тыкву.
Хотя родом она из Южной Америки и индейцы всегда считали, что бог на всю наступающую зиму
прячет внутри нее солнце, тыква нам, россиянам, просто физически необходима, особенно с конца октября до начала бурной весны. У нас тыква появилась в XVI веке и сразу прижилась благодаря своей
урожайности, неприхотливости, полезности и способности к длительному хранению. Во всех европейских
странах тыква стала самой доступной крестьянской едой. Посмотрите на нее: рыжая такая, или золотая,
или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. К тому же из нее можно приготовить кучу вкусных и необычных блюд. Однако же в нашей традиции чаще используются только ее природная сладость и легко достигаемая кремовость. Скорее всего, вы, как и мы, в детстве ненавидели пресное
приторно-сладкое оранжевое пюре. Пролистайте всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до
Похлебкина: из тыквы у них по сути все та же пресная каша. Однако есть в этой «бахчевой культуре» нечто
большее — например, пластичность, восприимчивость и отзывчивость. В этом она похожа на рис — тыква тоже, сохраняя собственную структуру, потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим
продуктам, неожиданно меняя свой привычный вкус. Сливочное масло делает ее более сложной. Пряности и умеренная острота приглушают и даже взрывают плоскую природную сладость. В Америке для тыквы составили специальную пряную смесь. Там ее продают готовой, но эту заправку легко сделать самим (см. «Базовые рецепты»). Мускат и имбирь с тыквой особенно хороши. Мускат — потому что он схож с ее природным
запахом, есть даже такой сорт тыквы — мускатный, и приправа этот естественный аромат еще усиливает.
А имбирь, кроме аромата, придает тыкве так идущую ей свежесть и жгучесть. Надеемся, мы вас убедили:
скорее варите наш пряный тыквенный суп — и вам будет наплевать, что с утра проливной дождь и весь день
почти не рассветает.
Потребуется:
- тыква или ее часть, примерно 2 кг
- 2 стакана нарезанного лука
- около 2 л куриного или овощного
буль она 4–6 зубчиков чеснока- 2 средних картофелины
- 200 мл жирных сливок
- по 1,5 ст. л. сахара, натертого
имбиря и мелко нарезанного перца чили - соль
- очищенное сливочное масло или смесь оливкового и сливочного масла
По желанию:
1–2 ст. л. пряной тыквенной смеси и цедра 1 лимона
Для подачи по желанию:
- подсушенные тыквенные семечки
- соус песто
- листья кинзы или базилика
- натертый сыр
Тыквы бывают разных сортов
и самых невероятных форм
и расцветок: круглые и чуть
овальные ярко-оранжевые
тыквы-каштаны; бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, тоже вытянутые
тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны,
похожие на восточный тюрбан
жиромоны и целое племя маленьких декоративных и очень
причудливых. Тыквы лучше не
хранить в холодильнике, тем
более что, например, лежащие
на подоконнике, — они прекрасное украшение для дома,
недорогое и очень радостное.
Шаг за шагом
- Тыкву очищаем от семечек и волокон,
но не от кожуры. - Разрезаем на крупные дольки, сбрызгиваем маслом и чуть-чуть посыпаем сахаром.
- Запекаем в духовке при температуре
200 градусов до мягкости. - Тыква запекается минут
20–30. - Этого времени хватит, чтобы приготовить
в глубокой сковородке простую заправку.
Лук и чеснок (можно особо не стараться
с идеально ровной нарезкой — потом все
пой дет в блендер) томим на сливочном
масле до слегка золотистого цвета прямо
в кастрюле для супа. - Вливаем в нее пару чашек горячего бульона и добавляем нарезанный картофель.
Тушим до полного его размягчения. - А тыква уже наверняка испеклась и лег-
ко очищается от кожи и режется даже
ложкой. - Значит, ее вместе с заправкой можно от-
правлять в блендер. - Готовое пюре перекладываем обратно
в кастрюлю, разводим оставшимся бульо-
ном до желаемой консистенции, заправ-
ляем сливками и приправляем солью,
перцем чили и пряностями. - Если хотите, добавьте еще лимонную цедру.
- Доводим до кипения и разливаем по та-
релкам. - Готовый тыквенный суп можно посыпать
семечками и мелкой стружкой пармезана
или грюйера, украсить каплями соуса песто, листьями кинзы или зеленого базилика.
Варианты
Поскольку главная героиня тыквенного супа безгранично восприимчива, сам он — необъятное поле для экспериментов. Очень интересно получится, если
сливки вы замените кокосовым молоком. Этот вариант — самый низкокалорийный: в него
можно вообще не класть сливочного масла, зато добавить красную пасту карри и, исключив картошку, загустить перемолотыми в муку орехами кешью. Ими же, только поджаренными целиком, тыквенный суп в таком, скажем, тайском стиле тогда и украшается. Во
Франции, напротив, масло в тыквенный суп кладут щедро, но чаще готовят лишь с одной
пряностью — мускатным орехом, иногда добавляют немного натертого или сухого имбиря.
Получается изысканный и очень нежный велюте
Из личного опыта
Не удивляйтесь, что и без того сладкую тыкву мы немного присыпаем сахаром: он нужен
для более сильной карамелизации, которая
сделает вкус тыквы более глубоким.
Многие тыкву предварительно не запекают, а сразу очищают от кожи, нарезают
и тушат вместе с другими овощами. Не советуем этого делать. Кожа у тыквы очень
твердая, и очищать ее — мученье. Но если
тыкву предварительно запечь — никаких
проблем! Только дольки делайте крупные —
шириной в
высохнуть. Запекается тыква на удивление
быстро, приглядывать за ней не надо, и вкус
получается гораздо лучше, концентрированнее, чем если ее варить или тушить.
Если вы купили маленькие «порционные»
тыквочки, их лучше печь целиком: «снять»
крышку, выбрать семечки вместе с волокнами, сбрызнуть изнутри маслом и сахаром,
проткнуть кожу в нескольких местах спицей. Потом аккуратно, чтобы не повредить
кожу, вычистить испеченную мякоть и приготовить суп, как в рецепте выше. Зато подавать его можно гораздо эффектнее: прямо
в корке, как в кастрюльке.
Тыквенный суп — это тот самый случай, когда
не нужно жалеть сливочного масла. На указанное количество тыквы мы в общей сложности
кладем около
наслаждение богатым сливочным вкусом искупит лишние килограммы!
Подсушивать семечки лучше сразу после того
как вы вынули из духовки тыкву. Уменьшите температуру до 150 градусов и поставьте
противень с неочищенными семечками. Им
здесь хорошо бы побыть где-то около часика — важно доставать и встряхивать каждые
минут 20, чтобы они подсушивались равномерно. За 15 минут до конца нужно увеличить огонь, хорошо сбрызнуть семечки оливковым маслом и посыпать крупной морской
солью. Тогда получаются замечательные
орешки-сухарики. К тому же их теперь не
нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся
тоненькими и аппетитно хрустящими. Если
семечки у вас уже готовые, очищенные, их
нужно лишь недолго, минут 15, подсушить
в духовке с крупной солью.
Из личного архива
Поль Бокюз в своей лионской брассери Argenson
подает и вовсе, казалось
бы, аскетичный вариант — только со свежепомолотым черным перцем
и крупной морской солью.
Он кладет довольно много картошки (на 2 килограмма тыквы — полкило), а вместо репчатого
лука — порей. Готовое блюдо посыпает натертым
сыром Comte и украшает крутонами, обжаренными в сливочном масле.
В США в тыквенный суп,
который здесь просто обожают, обычно добавляют не картошку, а сухарную крошку, а иногда еще
и кислые зеленые яблоки,
очень часто — ароматный бекон (сначала вытапливают из него жир, на
котором поджаривают
овощи, а при подаче украшают суп хрустящими
шкварками). А в итальянской Лигурии мы как-то
ели тыквенный суп с каштанами, причем часть
была протерта в пюре
вместе с остальными овощами, а часть оставлена
для украшения. Потрясающе вкусным получается
тыквенный суп с морепродуктами, прежде всего
с мидиями и креветками
(его тогда лучше делать
на рыбном бульоне). Мы
еще очень любим тыквенный суп с поджаренными
во фритюре листочками
свежего шалфея или с песто. Только традиционные в этом соусе листья
базилика чаще заменяем кинзой, а кедровые
орешки — поджаренными
тыквенными семечками.
Засыпаем все в блендер —
нарезанный пучок кинзы,
горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаем
на кнопку: раз, два — и готово. А потом поступаем
так: наливаем в тарелку наш суп-пюре, кладем
полную столовую ложку
песто — таким красивым
зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой
сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда
ешь, лучше не смешивать,
а прихватывать их кусочком хлеба) и, наконец,
присыпаем суп нашими
орешками-сухариками.