Ричард Барнетт. Джин. История напитка
- Ричард Барнетт. Джин. История напитка / Пер. с англ. С. Силаковой. — М.: Новое литературное обозрение, 2017. — 360 с.
Джин, который мы знаем сегодня, — респектабельный напиток в бутылках дорогого стекла, составная часть утонченных коктейлей, — прошел долгий путь, прежде чем завоевать (или, вернее, отвоевать) нынешнюю популярность. От средневековых экспериментов лекарей и алхимиков до голландского женевера, от бича лондонских подворотен, из-за которого совершались убийства и разорялись семьи, до подпольного удовольствия времен американского Сухого закона — в своей книге Ричард Барнетт прослеживает всю историю джина, а также рассказывает о собственном превращении из дилетанта в знатока. В книгу также включены важнейшие тексты о джине, в том числе сатирические памфлеты XVIII века и один из очерков Чарльза Диккенса.
ПРОЛОГ. УБИЙСТВО МИССИС АТКИНСОН
Утром в среду 23 февраля 1732 года некий заключенный был доставлен из тесной сырой камеры Ньюгейтской тюрьмы в открытый всем ветрам зал лондонского суда Олд-Бейли. Роберту Аткинсону, кожевнику из прихода церкви Святого Мартина в Полях, грозила смертная казнь, и он знал, что если его признают виновным, он будет повешен в Тайберне на глазах у толпы зевак. Обвинение состояло в том, что, согласно исчерпывающему и красочному описанию юристов XVIII века, он убил родную мать «путем швыряния ее вниз по паре лестничных пролетов на кафельный пол, и от такового падения у нее раскололся череп, и она получила один смертельный ушиб, от коего умерла мгновенно 15 февраля сего года».
На первый взгляд, виновность Аткинсона подтверждалась неопровержимыми доказательствами. В доме Аткинсона на нижнем этаже была его лавка, а на верхнем, в нескольких комнатах, жили он сам, его мать Энн и ее горничная Мэри. Горничная показала на суде, что в роковую ночь легла спать в начале первого, а хозяйка еще бодрствовала: Энн дожидалась возвращения сына, чтобы отпереть ему дверь. Среди ночи горничную разбудил сильный стук: Аткинсон рвался в дверь парадного хода. Мэри услышала его вопль: «Будь ты проклята, старая стерва, как вы смеете запираться от меня в моем собственном доме?» Энн впустила его и молила успокоиться и лечь спать, но не то было у него на уме. Он ворвался в комнату Мэри. «Я сильно напугалась, потому что он был нагишом, без рубашки. Сэр, говорю я, шли бы вы лучше спать. Нет, говорит он, сначала я сорву поцелуй. Он подошел к моей кровати, и, так как он не охальничал, я дозволила ему поцеловать меня один или два раза, надеясь, что он удовольствуется этим и уйдет. Но вместо этого он забрался на кровать (но не под одеяло) и навалился на меня изо всей силы и пытался засунуть руки под одеяло, но я, как могла, их отталкивала».
Тут в комнату вошла мать и стала свидетельницей этого приступа звериной страсти. «Ах ты, развратник, сказала она, что тебе делать на кровати у девицы?» Аткинсон бросился на мать, та попыталась прошмыгнуть мимо него и укрыться в чулане, но он сгреб ее и вышвырнул за дверь. Мэри не видела развязки, но слышала шум «яростной потасовки и драки в проходе у верхней площадки лестницы, словно он бежал за хозяйкой, а та старалась ускользнуть». В следующий миг Энн скатилась под ступенькам с таким грохотом, «словно обвалилась часть дома», а после падения не издала ни звука — даже не простонала.
Что Аткинсон вообще мог сказать в свое оправдание? По итогам коронерского дознания ему предъявили обвинение в убийстве. Аткинсон не оспаривал тот факт, что его мать скончалась после яростной ссоры. Собственно, в пылу момента он, по-видимому, признал свою вину. Увидев, что мать лежит на нижней площадке лестницы, он вскричал: «Будь ты проклята, старая стерва. Я убил ее, и теперь меня за это вздернут». Но защитник Аткинсона сделал ставку на факт опьянения, причем не просто опьянения, а умопомешательства и озлобленности под воздействием джина. На перекрестном допросе защитник вынудил Мэри признать, что ее хозяйка выпивала регулярно и помногу, а свой последний вечер в земном мире завершила «полпинтой джина с биттером (полагаю, так это называется)». Мэри пыталась возражать: «Я знаю, пила она немало, но настолько к этому приноровилась, что выпивка вряд ли могла помрачить ее рассудок». И все же служанка признала: ко времени, когда вернулся сын, Энн напилась чуть ли не мертвецки. Сам Аткинсон до глубокой ночи пьянствовал, шатаясь по местным тавернам и джинным, и, как он сознался в суде, алкоголь разжег в нем «великую страсть».
Насколько нам известно, джин спас Аткинсона от смертной казни. Присяжные вынесли вердикт «невиновен», сочтя смерть его матери даже не убийством по неосторожности, а просто несчастным случаем. Аткинсон вышел из суда свободным человеком. Между тем рукоприкладство, вызванное употреблением джина, случалось в те времена сплошь и рядом. Десятки подобных случаев вы найдете в «Ньюгейтском календаре», «Отчете ньюгейтского судьи-ординария» и «Судебных процессах в Олд-Бейли» за любой год второй четверти XVIII века. Многие современники Аткинсона приходили к выводу, что изобилие дешевого джина подрывает устои законности и общества в Англии. Это историческое явление, названное «джиноманией», доныне во многом предопределяет наши с вами представления о джине. Оно также связано с обстоятельством, имеющим ключевое значение для нижеследующего повествования. Джин создан не для эстетов в бархатных панталонах (им больше нравился абсент), не для солидных купцов и ученых (те чокались бокалами портвейна) и не для крестьян на пажитях «Доброй Англии» (они подкрепляли силы элем). Джин — напиток горожан, квинтэссенция всех достоинств и пороков большого города (по крайней мере, так о нем говорили).
Что же представляет собой джин — этот напиток, прозванный «жидким огнем», сладостный и смертоносный одновременно? Для начала обратимся к современнику Аткинсона и Хогарта — Сэмюэлу Джонсону. В своем объемистом «Словаре английского языка» (1755) Джонсон дал следующее определение: «Джин (сокращение от «Дженева»1) — спирт, получаемый при перегонке можжевеловых шишек». Как скажет вам любой современный эксперт-винокур, Джонсон кое-что напутал: джин не гонят из самих можжевеловых шишек, а изготовляют из нейтрального спирта, ароматизированного в основном (но не только) можжевельником. Наилучший спирт-основа получается из зерна хлебных злаков, но спирт можно гнать (да, собственно, и гонят) чуть ли не из любого сырья, при брожении которого образуется алкоголь (то есть из веществ, богатых углеводами). Джин — продукт как минимум двойной перегонки. В результате первой (или нескольких перегонок) получают спирт-основу, а затем, чтобы придать желательный вкус, перегоняют спирт еще один (или несколько) раз с шишками можжевельника и другими растительными добавками. Выдерживать джин не принято: его не хранят, как виски, годами или десятилетиями в хересных бочках2 , а, наоборот, как можно скорее разливают по бутылкам.
Даже за этим незамысловатым описанием таится богатая и пестрая история. Современный джин премиум-класса ароматизируется сразу несколькими (иногда дюжиной) растительными веществами, на которых мы подробно остановимся ниже. Однако врач Артур Гассаль, который в Викторианскую эпоху пламенно боролся с фальсификацией пищевых продуктов и напитков, считал: чуть ли не любой ароматизатор, кроме можжевеловых шишек, — потенциально опасная примесь, которая только портит джин. В рецептах XVIII–XIX веков можжевельник полностью заменяла воистину бодрящая смесь скипидара с серной кислотой. А при изготовлении напитка, который можно считать самым ранним аналогом джина, — его как укрепляющее средство изготовляли в XI веке в монастырских медицинских школах — к aqua vita3, продукту дистилляции вина, примешивали можжевеловое масло, и получался этакий своеобразный джин — максимально крепкий и донельзя незамысловатый.
Но словарные определения в каком-то смысле только отвлекают от сути. В судьбе джина, славящегося своей прозрачностью, преломляется, как в оптической призме, множество колоритных событий минувшего. Это удивительная, с неожиданными перипетиями повесть об алхимических тайнах и научных трактатах, королевских династиях и неимущих переселенцах, армии и флоте, а также модах и болезнях, распространявшихся по Европе и остальному миру. Это история с этическим и философским подтекстом, анатомия наслаждения и страдания, хроника того, как мы пытались приструнить преступников, люмпенов и пьяниц, в тяжелые времена искали утешения, а в тучные годы гнались за изысками и новизной.
Джин, внук «эликсира жизни» алхимиков, появился и эволюционировал на фоне событий, которые перекроили всю планету. Вначале джин полюбился жителям Англии и Голландии — двух протестантских держав, поддерживавших коммерческие связи со всем (изведанным к тому времени) миром. Итак, ареал потребления джина отражал географические и культурные различия между холодным протестантским севером, где гнали зерновой спирт, и теплым католическим югом, где делали вино. В первые годы после Славной революции (свержения Якова II Стюарта) в Англии джин, как и чай, считался модным экзотическим товаром, но к середине XVIII века Уильям Хогарт уже изображал «Переулок Джина» как рассадник разврата и соблазна, противопоставляя его добропорядочной «Улице Пива». Писатели XIX века — Диккенс, например, — считали, что джин — пособник тех пагубных сил, которые доводили человека до мелодраматической нищеты, полного морального разложения и работного дома. В начале XX века у джина появились новые могущественные враги — борцы за сухой закон; в результате американцы повально увлеклись знаменитым «джином из ванны» — то есть нелегальным, «паленым».
Но бытование джина всегда отличалось многогранностью, и его мистический ореол — секретные рецепты, заманчивый привкус растительных ароматизаторов, — способствовал его распространению по всей планете. В XVIII–XIX веках купцы и исследователи завезли джин в Африку, Азию и Южную Америку. Джин-тоник, облегчавший ежедневный прием хины — горького лекарства от малярии, — полюбился военным, плантаторам и чиновникам в британских колониях. Они и их потомки принесли обычай пить джин с тоником назад в метрополию. Эта привычка, что называется, «попала в струю»: именно тогда вошли в моду коктейли. Корабелы и фабричные рабочие потягивали пиво, поклонники континентальной европейской культуры смаковали вино, но законодатели мод из городов (и респектабельных пригородов) смешивали джин с тоником, вермутом, биттерами, со всем, что только можно было придумать.
В начале XXI века история джина, описав круг, вернулась в исходную точку: ведь первоначально джин пили состоятельные люди, затем он прослыл пойлом для голодранцев, а ныне снова вошел в моду. Джин переживает удивительное возрождение благодаря развитию винокурен, выпускающих ограниченные серии алкоголя, и увлеченной реконструкции мод, декора и напитков 1930–1950-х годов. Но все же наша развеселая повесть о возлияниях и излишествах начнется с заповедей античной медицины и священных ритуалов дохристианской Европы, а также европейских алхимических лабораторий в «темные века».
1 В оригинале: GENEVA. — Здесь и далее примечания принадлежат переводчику.
2 Автор подразумевает, что бочки для хереса традиционно используются «повторно» — для выдержки виски.
3 Не путать с современным аквавитом (видом скандинавской водки). Здесь aqua vita (лат. «живая вода») — продукт перегонки вина.
войдите или зарегистрируйтесь