Хороший климат, близость моря, изобилие вин и хорошей еды — естественные условия Бордо располагают к эпикурейству. Дух безмятежного наслаждения сохраняется здесь с римских времен. От Рима же унаследовано увлечение устрицами. Вплоть до XIX века их попросту собирали на берегу. Теперь разводят на плантациях: личинки устриц цепляются за покрытые известкой ловушки-черепицы, и за два-три года они вырастают до нужного размера.
Производство приносит хороший доход и отлажено до мельчайших деталей. Единственное, чего не предусмотрели плантаторы, — мышиной опасности.
Причины войны мышей и устриц зыбки, результаты — разрушительны, дата начала теряется где-то в недрах министерских циркуляров. По статистике, каждый год во Франции около 400 человек попадают в больницы после употребления устриц. Но после не значит из-за. Большинство случаев отравления приходится на праздники, когда переедание — обычное явление. Если устрицы все-таки повинны, то из-за того, что их неправильно открыли. Из статистики не исключены и недобросовестные рестораторы в городах, отдаленных от моря. Что же касается смертных случаев, то в новейшее время их было зафиксировано два: один на фоне употребления сильных медикаментов, а второй — от индивидуальной аллергии к морепродуктам.
Как бы то ни было, время от времени устрицы объявляются ядовитыми. Ответственность возлагается на фитопланктон — мини-водоросли, которыми питаются устрицы. Пробы воды никто не берет, тестируют сами устрицы при помощи биотеста. Берутся три живые белые мыши и пара дюжин устриц среднего размера. Вытяжки из устриц смешиваются и вспрыскиваются мышам. Если минимум две мыши в течение суток умирают, устрицы считаются ядовитыми, и их продажа запрещается на неделю. Пустые пересохшие прилавки, унылые лица плантаторов — картины запретных периодов удручают. И повторяются все чаще.
Такого террора, как в 2008 году, устричный бизнес не знал никогда. Запрет продлился, с небольшими перерывами, с мая по сентябрь. Плантаторы — на грани разорения и борются как могут. В частности, не прекращают употребление устриц, чтобы доказать, что запреты беспочвенны. Никто не умер. В прессе и в интернете плантаторы задают множество вопросов, на которые не способен ответить никто.
Почему не производится вскрытие мышей? Количество устриц, вспрыскиваемое каждой мыши, в пересчете на вес человека составляет сорок дюжин. Кто из людей перенесет укольчик из сорока дюжин устриц? Почему не заменить мышиный тест более точным химическим? Ответа нет. Но кое-какие результаты все же имеются.
Осенью 2008 года европейская комиссия пересмотрела условия теста и сократила необходимый срок выживания мышей до пяти часов, хотя не все так просто. Французская бюрократия крайне неповоротлива: от принятия решения до его реализации проходят месяцы.