Елена Чекалова, Гелия Делеринс. Мировая кухня

  • Издательство «АСТ», 2012 г.
  • Елена Чекалова — ведущая популярной рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» Первого канала, колумнист еженедельника «Коммерсант Weekend», жена, мама и замечательный кулинар. Её первая книга «Мировая кухня» — это не только сборник рецептов, но и занимательное чтение. Здесь есть истории о знаменитых поварах — Оливье Ролинже, Поле Бокюзе, Мартине Берасатеги, Мари Хуан Аржаке; рассказы о кулинарных путешествиях и традициях разных стран.
    А самое главное в этой книге — уникальные рецепты из разных стран, адаптированные под российские продукты и проверенные многочисленными гостями Елены Чекаловой и Леонида Парфёнова, а также многомиллионной зрительской аудиторией программы «Доброе утро».
    Леонид Парфенов, муж Елены Чекаловой и известный гурман, выступил не только главным дегустатором. Он так увлекся проектом, что сам верстал книгу, разыскивал для нее исторические материалы и иллюстрации.
    Елена решила подарить своим зрителям не просто кулинарную книгу, а ключ ко всей мировой кухне, открывающий дверь к свободе гастрономического творчества. Она училась кулинарным хитростям и у итальянских крестьян, и у аргентинского фермера, и у французских «звездных» поваров. А еще привлекла к этой работе свою подругу, Гелию Делеринс, колумнистку журнала «Огонек». Елена живет в Москве, Гелия — в Париже. Вместе они объездили самые «вкусные» места на свете, часами ходили по рынкам, узнавая новые продукты, сидели в библиотеках, изучая старинные рецептарии, ездили по фермам и хозяйствам, заглядывали в крестьянские кастрюльки и на кухни к знаменитым поварам.
  • Купить книгу на Озоне

Тыквенный суп

Когда солнечный свет уходит и тьма надолго вступает в силу, нужно непременно готовить тыкву. Хотя родом она из Южной Америки и индейцы всегда считали, что бог на всю наступающую зиму прячет внутри нее солнце, тыква нам, россиянам, просто физически необходима, особенно с конца октября до начала бурной весны. У нас тыква появилась в XVI веке и сразу прижилась благодаря своей урожайности, неприхотливости, полезности и способности к длительному хранению. Во всех европейских странах тыква стала самой доступной крестьянской едой. Посмотрите на нее: рыжая такая, или золотая, или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. К тому же из нее можно приготовить кучу вкусных и необычных блюд. Однако же в нашей традиции чаще используются только ее природная сладость и легко достигаемая кремовость. Скорее всего, вы, как и мы, в детстве ненавидели пресное приторно-сладкое оранжевое пюре. Пролистайте всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до Похлебкина: из тыквы у них по сути все та же пресная каша. Однако есть в этой «бахчевой культуре» нечто большее — например, пластичность, восприимчивость и отзывчивость. В этом она похожа на рис — тыква тоже, сохраняя собственную структуру, потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим продуктам, неожиданно меняя свой привычный вкус. Сливочное масло делает ее более сложной. Пряности и умеренная острота приглушают и даже взрывают плоскую природную сладость. В Америке для тыквы составили специальную пряную смесь. Там ее продают готовой, но эту заправку легко сделать самим (см. «Базовые рецепты»). Мускат и имбирь с тыквой особенно хороши. Мускат — потому что он схож с ее природным запахом, есть даже такой сорт тыквы — мускатный, и приправа этот естественный аромат еще усиливает. А имбирь, кроме аромата, придает тыкве так идущую ей свежесть и жгучесть. Надеемся, мы вас убедили: скорее варите наш пряный тыквенный суп — и вам будет наплевать, что с утра проливной дождь и весь день почти не рассветает.

Потребуется:

  • тыква или ее часть, примерно 2 кг
  • 2 стакана нарезанного лука
  • около 2 л куриного или овощного буль она
  • 4–6 зубчиков чеснока
  • 2 средних картофелины
  • 200 мл жирных сливок
  • по 1,5 ст. л. сахара, натертого имбиря и мелко нарезанного перца чили
  • соль
  • очищенное сливочное масло или смесь оливкового и сливочного масла

По желанию:

  • 1–2 ст. л. пряной тыквенной смеси и цедра 1 лимона

Для подачи по желанию:

  • подсушенные тыквенные семечки
  • соус песто
  • листья кинзы или базилика
  • натертый сыр

Тыквы бывают разных сортов и самых невероятных форм и расцветок: круглые и чуть овальные ярко-оранжевые тыквы-каштаны; бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, тоже вытянутые тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны, похожие на восточный тюрбан жиромоны и целое племя маленьких декоративных и очень причудливых. Тыквы лучше не хранить в холодильнике, тем более что, например, лежащие на подоконнике, — они прекрасное украшение для дома, недорогое и очень радостное.

Шаг за шагом

  • Тыкву очищаем от семечек и волокон, но не от кожуры.
  • Разрезаем на крупные дольки, сбрызгиваем маслом и чуть-чуть посыпаем сахаром.
  • Запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости.
  • Тыква запекается минут 20–30.
  • Этого времени хватит, чтобы приготовить в глубокой сковородке простую заправку. Лук и чеснок (можно особо не стараться с идеально ровной нарезкой — потом все пой дет в блендер) томим на сливочном масле до слегка золотистого цвета прямо в кастрюле для супа.
  • Вливаем в нее пару чашек горячего бульона и добавляем нарезанный картофель. Тушим до полного его размягчения.
  • А тыква уже наверняка испеклась и лег- ко очищается от кожи и режется даже ложкой.
  • Значит, ее вместе с заправкой можно от- правлять в блендер.
  • Готовое пюре перекладываем обратно в кастрюлю, разводим оставшимся бульо- ном до желаемой консистенции, заправ- ляем сливками и приправляем солью, перцем чили и пряностями.
  • Если хотите, добавьте еще лимонную цедру.
  • Доводим до кипения и разливаем по та- релкам.
  • Готовый тыквенный суп можно посыпать семечками и мелкой стружкой пармезана или грюйера, украсить каплями соуса песто, листьями кинзы или зеленого базилика.

Варианты

Поскольку главная героиня тыквенного супа безгранично восприимчива, сам он — необъятное поле для экспериментов. Очень интересно получится, если сливки вы замените кокосовым молоком. Этот вариант — самый низкокалорийный: в него можно вообще не класть сливочного масла, зато добавить красную пасту карри и, исключив картошку, загустить перемолотыми в муку орехами кешью. Ими же, только поджаренными целиком, тыквенный суп в таком, скажем, тайском стиле тогда и украшается. Во Франции, напротив, масло в тыквенный суп кладут щедро, но чаще готовят лишь с одной пряностью — мускатным орехом, иногда добавляют немного натертого или сухого имбиря. Получается изысканный и очень нежный велюте

Из личного опыта

Не удивляйтесь, что и без того сладкую тыкву мы немного присыпаем сахаром: он нужен для более сильной карамелизации, которая сделает вкус тыквы более глубоким. Многие тыкву предварительно не запекают, а сразу очищают от кожи, нарезают и тушат вместе с другими овощами. Не советуем этого делать. Кожа у тыквы очень твердая, и очищать ее — мученье. Но если тыкву предварительно запечь — никаких проблем! Только дольки делайте крупные — шириной в 8–10 сантиметров, мелкие могут высохнуть. Запекается тыква на удивление быстро, приглядывать за ней не надо, и вкус получается гораздо лучше, концентрированнее, чем если ее варить или тушить. Если вы купили маленькие «порционные» тыквочки, их лучше печь целиком: «снять» крышку, выбрать семечки вместе с волокнами, сбрызнуть изнутри маслом и сахаром, проткнуть кожу в нескольких местах спицей. Потом аккуратно, чтобы не повредить кожу, вычистить испеченную мякоть и приготовить суп, как в рецепте выше. Зато подавать его можно гораздо эффектнее: прямо в корке, как в кастрюльке.

Тыквенный суп — это тот самый случай, когда не нужно жалеть сливочного масла. На указанное количество тыквы мы в общей сложности кладем около 4–5 столовых ложек — поверьте, наслаждение богатым сливочным вкусом искупит лишние килограммы!

Подсушивать семечки лучше сразу после того как вы вынули из духовки тыкву. Уменьшите температуру до 150 градусов и поставьте противень с неочищенными семечками. Им здесь хорошо бы побыть где-то около часика — важно доставать и встряхивать каждые минут 20, чтобы они подсушивались равномерно. За 15 минут до конца нужно увеличить огонь, хорошо сбрызнуть семечки оливковым маслом и посыпать крупной морской солью. Тогда получаются замечательные орешки-сухарики. К тому же их теперь не нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся тоненькими и аппетитно хрустящими. Если семечки у вас уже готовые, очищенные, их нужно лишь недолго, минут 15, подсушить в духовке с крупной солью.

Из личного архива

Поль Бокюз в своей лионской брассери Argenson подает и вовсе, казалось бы, аскетичный вариант — только со свежепомолотым черным перцем и крупной морской солью. Он кладет довольно много картошки (на 2 килограмма тыквы — полкило), а вместо репчатого лука — порей. Готовое блюдо посыпает натертым сыром Comte и украшает крутонами, обжаренными в сливочном масле. В США в тыквенный суп, который здесь просто обожают, обычно добавляют не картошку, а сухарную крошку, а иногда еще и кислые зеленые яблоки, очень часто — ароматный бекон (сначала вытапливают из него жир, на котором поджаривают овощи, а при подаче украшают суп хрустящими шкварками). А в итальянской Лигурии мы как-то ели тыквенный суп с каштанами, причем часть была протерта в пюре вместе с остальными овощами, а часть оставлена для украшения. Потрясающе вкусным получается тыквенный суп с морепродуктами, прежде всего с мидиями и креветками (его тогда лучше делать на рыбном бульоне). Мы еще очень любим тыквенный суп с поджаренными во фритюре листочками свежего шалфея или с песто. Только традиционные в этом соусе листья базилика чаще заменяем кинзой, а кедровые орешки — поджаренными тыквенными семечками. Засыпаем все в блендер — нарезанный пучок кинзы, горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаем на кнопку: раз, два — и готово. А потом поступаем так: наливаем в тарелку наш суп-пюре, кладем полную столовую ложку песто — таким красивым зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда ешь, лучше не смешивать, а прихватывать их кусочком хлеба) и, наконец, присыпаем суп нашими орешками-сухариками.

Дата публикации:
Категория: Отрывки
Теги: Гелия ДелеринсЕлена ЧекаловаИздательство «АСТ»кулинария