Два рецепта из книги
О книге Клариссы Диксон Райт, Джонни Скотта «Обед на всю компанию»
Говядина со специями
Это блюдо традиционно готовят на Рождество в Уэльсе. Его обычно делают из грудинки или огузка (задняя
часть говядины, верх ноги), но если хотите сэкономить, можете взять и более дешевые отрубы ссека.
Такая говядина хороша как в горячем, так и в холодном виде. Селитру можете достать в аптеке (мне ее
заказывает мой эдинбургский фармацевт), но можно
обойтись и без нее. На самом деле она нужна только
для сохранения цвета.
На 6 порций:
- 1,3 кг грудинки или огузка
- 200 г крупной соли
- 1 мелко нарезанная крупная луковица
- 1 морковь, нарезанная кружочками
- Для маринада из специй:
- 50 г коричневого сахара
- по чайной ложки молотой гвоздики, мускатного ореха
и душистого перца - по одной щепотке сушеного тимьяна и свежемолотого
черного перца - 1 толченый лавровый лист
- 1 столовая ложка селитры
- 50 г подогретой темной патоки
Аккуратно снимите с костей все мясо, но поначалу не
скатывайте его в рулет, а хорошенько натрите солью
со всех сторон и оставьте на ночь. Наутро удалите лишнюю соль и высушите мясо бумажным полотенцем.
Чтобы приготовить маринад, смешайте сахар, гвоздику, мускатный орех, тимьян, душистый и черный перец, лавровый лист и селитру. Натрите мясо со всех
сторон этой смесью из специй и оставьте под гнетом
на два дня в прохладном месте (отделение для овощей
в холодильнике вполне подойдет). Затем каждый день
в течение целой недели сбрызгивайте мясо теплой патокой и натирайте оставшимися специями.
Скатайте мясо в тугой рулет и перевяжите шпагатом.
Опустите его в кастрюлю с кипящей водой, в которой
уже варятся лук и морковь. Снова доведите до кипения, снимите пену и на слабом огне оставьте вариться
часа на 3. Подождите, пока мясо и бульон остынут.
Затем достаньте мясо из кастрюли, переложите на
плоскую тарелку и сверху накройте другой. Положите сверху гнет и, прежде чем подавать его на стол, поставьте
в холодильник примерно на сутки.
Фазан с инжиром
Как выбирать и готовить фазана
Есть районы в Великобритании, в которых в определенное время года фазанов раздают просто даром. Вам
только придется самим ощипать их или найти друзей,
которые это сделают за вас. Но фазан так хорош на
вкус (конечно, если его правильно выдерживали), что
любителям нежирной птицы, выращенной на воле,
лучшего и не найти.
Любое мясо или птицу надо выдерживать, чтобы оно
стало мягким и ароматным, а фазана это касается в наибольшей степени. Только что застреленного фазана
можно съесть, но он будет безвкусным. На следующий
день он станет не просто безвкусным, но еще и жестким вдобавок. Именно поэтому фазаны редко попадаются в супермаркетах: у их владельцев и поставщиков
обычно нет возможности выдерживать дичь.
Выдерживать мясо фазана нужно от трех до десяти
дней в зависимости от погоды. Не слушайте страшные истории про червивых фазанов: для того чтобы
это несчастье произошло, времени потребуется гораздо больше. Кроме того, у червивого фазана сразу
появляется привкус перезрелого сыра. Я-то предпочитаю, чтобы мой cтилтон (знаменитый английский сыр с сине-зеленой плесенью.) и мой фазан не доходили до
такой стадии, но есть людей, которым это нравится.
Фазанов вывешивают за шею, прикрыв от мух. Чтобы
проверить готовность птицы, надо выдернуть перо
из хвоста: если оно выходит легко, тушка созрела и ее
можно отправлять на кухню.
Это рецепт с юга Франции, где свежедобытый фазан и
свежесобранный инжир появляются одновременно. У
нас найти инжир труднее, поэтому я обычно беру консервированный. Бывало, приходилось использовать
и сушеный инжир, тогда я замачивала его на ночь или
в бренди, или холодном чае — в зависимости от моих
взаимоотношений с алкоголем на тот момент.
На 2 порции:
- 1 фазан
- 100 г сливочного масла и еще немного для смазывания
- соль и свежемолотый черный перец
- 8 очищенных свежих ягод инжира (можно заменить
консервированным или замоченным сушеным
инжиром) - 200 мл бульона из дичи
- 450 мл жирных сливок
Смажьте фазана сливочным маслом и положите птицу
в небольшую тесную кастрюльку. Если хотите, можно
добавить немного жидкости от инжира (в которой
он хранился или замачивался). Томите на малом огне
45 минут, затем посолите и поперчите.
В отдельной кастрюльке потушите в сливочном масле консервированный или сушеный инжир 10 минут
(свежий — не больше 3 минут). Добавьте 2 столовые
ложки бульона и сливки, прогрейте и снимите с огня.
Положите фазана на блюдо. Выньте инжир из сливочного соуса и разложите вокруг птицы. Влейте в кастрюльку из-под фазана оставшийся бульон и соскоблите со дна все, что к нему прижарилось, доведите эту
жидкость до кипения, а затем добавьте в сливочный
соус. Прогрейте соус еще раз и полейте им фазана.